Ich habe mal wieder zu enthusiastisch fermentiert. Jetzt steht da ein viel zu großes Glas Kimchi im Kühlschrank, wird mit der zeit immer labberiger, und schaut mich vorwurfsvoll an. Wegwerfen? Keine Option. Dafür steckt da zu viel Geschmack, zu viel Umami und ehrlich gesagt auch zu viel Geduld und Geld drin. Also stellt sich wie immer die eigentliche Küchenfrage: Was macht man alternativ damit. Die Antwort ist überraschend simpel – und gleichzeitig ziemlich genial: ein Kimchi-Sauerteigbrot.
Denn genau hier passiert etwas Spannendes. Kimchi im Sauerteigbrot ist keine Notlösung, sondern fast schon eine kleine Geschmacksexplosion mit Ansage. Die Milchsäure aus dem Kimchi trifft auf die wilde Säure des Sauerteigs, dazu kommen die Röstaromen der Kruste und dieses leicht scharfe, fermentierte Umami, das sich beim Backen nochmal neu sortiert. Nichts daran ist brav – aber genau das ist der Punkt.
Im Teig verschwindet das Kimchi nicht einfach. Es bleibt präsent: als saftige Einsprengsel, als leichte Schärfe, als aromatischer Überraschungsmoment im Anschnitt. Jedes Stück Brot schmeckt ein bisschen anders – manchmal milder, manchmal mit einem kleinen fermentierten „Kick“, der einen kurz innehalten lässt. Und ganz ehrlich: Sauerteigbrot ist sowieso schon ein bisschen Magie. Wenn man dann noch etwas dazu gibt, das selbst durch Fermentation entstanden ist, wirkt das Ganze wie ein kulinarischer Kreis, der sich schließt. Oder zumindest sehr angenehm dreht.
Am Ende steht ein Brot, das nicht perfekt sein will. Sondern lebendig. Rustikal. Und ein kleines bisschen chaotisch – genau wie das Kimchi davor. Und vielleicht ist genau das die beste Verwendung für Dinge, die im Kühlschrank ein Eigenleben entwickelt haben: nicht wegwerfen, sondern weiterverwandeln.
Was Kimchi eigentlich ist – und warum es fast ein Nationalgericht mit Identität geworden ist
Kimchi ist im Kern nichts Kompliziertes und gleichzeitig viel mehr als nur fermentierter Kohl. Traditionell besteht es aus Chinakohl, Salz, Chili, Knoblauch, Ingwer und je nach Region aus einer ganzen Welt an zusätzlichen Zutaten: Rettich, Frühlingszwiebeln, Fischsauce oder fermentierte Pasten. Alles zusammen wird milchsauer vergoren und entwickelt dabei diesen unverwechselbaren Mix aus Säure, Schärfe und Umami.
In Korea ist Kimchi nicht einfach nur eine Beilage. Es ist Alltag, Vorrat, Ritual und Kulturtechnik in einem. Kaum ein Essen kommt ohne aus, und in vielen Haushalten gibt es sogar eigene Kimchi-Kühlschränke. Die Zubereitung – das sogenannte Kimjang – ist traditionell ein gemeinschaftliches Ereignis, bei dem Familien und Nachbarschaften große Mengen für den Winter einlegen. Kimchi ist damit nicht nur Nahrung, sondern auch ein Stück gelebte Identität, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Warum mein Kimchi labberig geworden ist
Und dann steht da plötzlich dieses Glas im Kühlschrank, das irgendwie… nicht mehr so ganz stolz aussieht. Eher weich, etwas schlapp, vielleicht sogar ein bisschen enttäuscht. Die häufigsten Gründe dafür sind erstaunlich banal: Zu warme oder zu lange Fermentation. Wenn Kimchi zu schnell oder zu lange bei höheren Temperaturen fermentiert, wird es sehr weich. Die gewünschte Balance zwischen knackig und fermentiert kippt – und genau dann entsteht dieses „labberige“ Stadium.
Das ist kein Fehler im klassischen Sinn, sondern eher der natürliche Verlauf einer Fermentation, die ein bisschen zu viel Freiheit bekommen hat.
- Zu viel Wasser: Wenn der Kohl nicht gut genug entwässert oder das Salz nicht lange genug gearbeitet hat, bleibt zu viel Flüssigkeit im Gemüse. Das Ergebnis: Die Struktur bricht schneller zusammen, das Kimchi wird weich und verliert Biss.
- Zu viel Salz – oder falsch verteilt: Klingt erstmal widersprüchlich, aber zu viel Salz kann die Zellstruktur stark aufbrechen. Wenn dann zusätzlich noch viel Flüssigkeit im Spiel ist, entsteht ein Ungleichgewicht: Der Kohl wird nicht knackiger, sondern eher „mürbe“.
- Zu warme oder zu lange Fermentation Wenn Kimchi zu schnell oder zu lange bei höheren Temperaturen fermentiert, wird es sehr weich. Die gewünschte Balance zwischen knackig und fermentiert kippt – und genau dann entsteht dieses „labberige“ Stadium.
Das ist kein Fehler im klassischen Sinn, sondern eher der natürliche Verlauf einer Fermentation, die ein bisschen zu viel Freiheit bekommen hat. Denn genau in diesem Zustand ist Kimchi eigentlich perfekt für etwas Neues – für ein Brot, das nicht auf Perfektion setzt, sondern auf Charakter.
Sven`s Kimchi-Sauerteigbrot
Kochutensilien
- 1 Große Rührschüssel
- 1 Küchenwaage
- 1 Teigkarte oder Schaber
- 1 Gärkorb (Banneton)
- 1 Gusseiserer Topf
- 1 Küchenhandtuch
- 1 Ofen
Zutaten
- 420 Gramm Weizenmehl Type 550
- 180 Gramm Weizenvollkornmehl
- 120 Gramm aktiver Sauerteig 100 % Hydration
- 400-420 ml Wasser je nach Kimchi-Feuchtigkeit
- 180 Gramm Kimchi gut ausgedrückt
- 13 Gramm Salz
- 1 EL Kimchi-Saft optional, für mehr Aroma
