Sven’s 4-Stufen-Roggensauerteigbrot
Ein aromatisches Roggensauerteigbrot mit langer Teigführung in vier Stufen – kräftige Kruste, tiefer Geschmack, absoluter Lieblingslaib.
Zutaten
Stufe 1 - Anfrischsauer
- 20 Gramm Anstellgut
- 20 Gramm Wasser
- 20 Gramm Roggenvollkornmehl fein
Stufe 2 - Grundsauer
- 50 Gramm reifer Anfrischsauer aus Stufe 1
- 125 Gramm Wasser
- 60 Gramm Roggenvollkornmehl fein
- 60 Gramm Roggenmehl Type 997 alternativ: 1150/1370
Stufe 3 - Vollsauer
- 300 Gramm reifer Grundsauer aus Stufe 2
- 300 Gramm warmes Wasser
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl fein
- 150 Gramm Roggenmehl Type 997 alternativ: 1150/1370
- 1 TL vom reifen Vollsauer als Anstellgut fürs nächste Backen abnehmen.
Stufe 4 - Brotteig
- 900 Gramm reifer Vollsauer aus Stufe 3
- 420 Gramm lauwarmes Wasser
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl
- 150 Gramm Roggenmehl Type 997 alternativ: 1150/1370
- 125 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 125 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 20 Gramm Salz
- nach Geschmack: Brotgewürz (z. B. Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander). Optional
Anleitungen
- Anfrischsauer: Anstellgut mit dem Wasser im Glas oder in einer kleinen Schüssel verrühren. Roggenvollkornmehl einrühren, bis keine Mehlnester mehr da sind. Glas/Schüssel locker abdecken (Deckel nur aufgelegt oder Tuch). Für ca. 8 Stunden warm stellen (z. B. Fermentebox, Heizung, warmer Platz in der Küche).
- Grundsauer: Den reifen Anfrischsauer mit dem Wasser verrühren. Roggenvollkornmehl und Roggenmehl dazugeben. Alles gründlich vermischen (Roggenteig muss nicht „geknetet“ werden wie Weizen – eher kräftig rühren/mischen). Locker abdecken und ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Vollsauer: Den reifen Grundsauer mit warmem Wasser verrühren. Roggenvollkornmehl und Roggenmehl einarbeiten. Abdecken und ca. 3 Stunden bei warmen 28–30 °C reifen lassen. Danach 1 TL vom reifen Vollsauer abnehmen und als Anstellgut fürs nächste Mal sichern.
- Brotteig: Den reifen Vollsauer mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Die restlichen Mehle und das Salz in einer großen Schüssel kurz vermischen. Mehlmischung zum Sauerteig geben und alles gründlich zu einem gleichmäßigen Teig vermengen. Den Teig 10–20 Minuten quellen lassen. Arbeitsfläche gut bemehlen (oder Hände leicht anfeuchten) und den Teig zu einem Laib formen. Den Laib mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 45 Minuten warm gehen lassen.
- Backen: Ofen auf 200 °C vorheizen. Teigling aus dem Gärkörbchen auf Backpapier oder Schieber stürzen. Oberfläche mit Wasser bestreichen. Backen, bis das Brot fertig ist (bei der halben Menge meist ca. 70–90 Minuten, je nach Ofen und Form). Das Brot ist fertig, wenn es unten beim Klopfen hohl klingt. Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest (bei Roggen lohnt sich Geduld besonders).