Sven`s Hausgemachte Miso-Paste
Mit nur wenigen Zutaten, etwas Geduld und der Kraft der Fermentation kannst du zuhause deine eigene Miso-Paste herstellen – mild oder würzig, ganz nach deinem Geschmack.
Kochutensilien
- 1 Große Schüssel
- 1 Kartoffelstampfer oder Food Processor
- 1 Küchenwaage
- 1 sauberes Holz- oder Silikonspatel
- 1 Einmachglas oder Gärtopf 1–2 l Fassungsvermögen
- 1 sauberes Tuch und Gewicht zum Beschweren
Zutaten
- 500 Gramm gekochte Sojabohnen weich gekocht, bis man sie leicht zerdrücken kann
- 500 Gramm Koji-Reis mit Aspergillus oryzae beimpfter Reis
- 100 Gramm Salz plus etwas Salz zum bestreuen
- 50 ml Kochwasser von den Bohnen falls die Masse zu trocken wird
Anleitungen
- Bohnen vorbereiten: Sojabohnen über Nacht (mindestens 8 h) in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser weich kochen (1,5–2 Stunden), bis sie leicht zerdrückbar sind.
- Bohnen zerstampfen: Gekochte Bohnen abgießen, etwas abkühlen lassen und mit Kartoffelstampfer oder Food Processor grob bis fein zerdrücken oder mixen.
- Koji und Salz vorbereiten: Salz abwiegen (mild: ca. 100 g, würziger: 130–150 g). 10 % des Salzes mit dem Koji-Reis mischen, den Rest zu den Bohnen geben.
- Masse ansetzen: Koji-Reis mit den Bohnen verkneten, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht. Falls zu trocken, 1–2 EL Kochwasser zugeben.
- Abfüllen: Miso-Masse fest in ein sauberes Einmachglas oder Gärtopf drücken, damit keine Luftblasen bleiben. Oberfläche mit einer dünnen Schicht Salz bestreuen. Glas nicht luftdicht (z.B. mit einem Tuch verschließen.)
- Fermentation: An einem kühlen, dunklen Ort (18–22 °C) lagern. Für mildes Miso 3–4 Monate reifen lassen, für kräftigeres 6–12 Monate. Flüssigkeit (Tamari), die sich oben bildet, darf stehen bleiben.