Sven`s Kimchi-Apfel-Sauerteigbrot
Ein saftiges, herzhaftes Sauerteigbrot mit einer köstlichen Kombination aus würzigem Kimchi, süßem Apfel und einer dezenten, frischen Säure – perfekt für Brotliebhaber, die etwas Neues wagen wollen.
Kochutensilien
- 1 Sieb
- 1 Messer
- 1 Reibe
- 1 Löffel
- 1 Schüssel
- 1 Gärkörbchen
- 1 Backblech
- 1 Ofen
Zutaten
- 500 Gramm Weizenmehl z. B. 1050 oder halb 1050, halb 550 für eine lockerere Krume
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl für Geschmackstiefe und eine saftige Krume
- 150 Gramm Sauerteig aktiv, aufgefrischt
- 250 ml Wasser wer mag, gibt noch 1-2 EL Kimchiflüssigkeit hinzu – je nach gewünschter Säure
- 20 Gramm Kimchi ausgedrückt
- 1 großer Apfel gerieben, mit Schale
- 12 Gramm Salz
- 1 TL Kümmel oder Fenchelsamen optional, für ein noch würzigeres Aroma
Anleitungen
- Vorteig (am Vorabend): 50 Gramm Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser verrühren. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.Wichtig: Den restlichen Sauerteigansatz im Kühlschrank nicht vergessen! Nach dem Abnehmen für den Vorteig den verbleibenden Ansatz wieder mit etwas Mehl und Wasser füttern, damit er erhalten bleibt und nicht irgendwann aufgebraucht ist.
- Hauptteig (am nächsten Morgen): Zunächst das Kimchi gut ausdrücken und dabei die Flüssigkeit auffangen. Es sollten anschließend 20 g ausgedrücktes Kimchi übrig bleiben. Das Kimchi fein schneiden.Den aktiven Vorteig mit dem Wasser verrühren. Anschließend die verschiedenen Mehlsorten, den geriebenen Apfel, das Kimchi, die Kimchi Flüssigkeit, die optionalen Gewürze und das Salz hinzufügen und mit dem Mixer und Knethaken etwa 7–10 Minuten zu einem geschmeidigem Teig verkneten.
- Teigruhe & Dehnen und Falten: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und insgesamt 3–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten den Teig dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten dehnen und falten.Dazu mit leicht angefeuchteten Händen eine Seite des Teiges vorsichtig hochziehen und zur Mitte hin über den Teig legen. Die Schüssel etwas drehen und den Vorgang von allen Seiten wiederholen. Anschließend den Teig wieder abdecken und bis zum Ende der Ruhezeit gehen lassen.
- Formen & Stückgare: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach Form des Gärkörbchens zu einem runden oder länglichen Laib formen. Anschließend mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.Der Teig sollte in dieser Zeit sichtbar aufgehen und etwas an Volumen gewinnen. Er muss sich nicht unbedingt verdoppeln.
- Backen: Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Je nach Backmethode wie folgt vorgehen:Variante 1: Backen im gusseisernen Topf: Das Brot vorsichtig in den vorgeheizten, gusseisernen Topf stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Deckel aufsetzen und das Brot 15 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 30–35 Minuten fertig backen.Variante 2: Backen auf dem Backblech mit Dampf: Das Brot vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Für ordentlich Dampf ein leeres, hitzebeständiges Blech auf die unterste Schiene des Backofens stellen und mit vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Anschließend vorsichtig etwa ein Glas Wasser auf das heiße untere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Achtung: Dabei entsteht schlagartig heißer Dampf – Verbrennungsgefahr!Das Brot zunächst 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, um den restlichen Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 30–35 Minuten fertig backen.Garprobe: Das Brot ist fertig, wenn es eine kräftige Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.