Sven`s Gelbweizen-Sauerteigbrot mit Brühstück

Ein Römertopf, ein altes Brötchen und ein aufgeweckter Sauerteig — mein Gelbweizenbrot zeigt, wie aus Resten pure Backmagie wird.

Servings 1 Brot

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 30

150 Gramm aktiver Sauerteig gut aufgefrischt am Vorabend
100–150 Gramm altes Brot in Stücke, mit kochendem Wasser übergossen (am Vorabend angesetzt) Brühstück
500 Gramm Gelbweizenmehl selbst gemahlen oder gekauft
270 ml Wasser
10 Gramm Salz
2 TL Brotgewürz z.B.: Fenchel, Anis, Kümmel, Cardamom (optional)
2 EL Saaten z.B.: Sonnenblumenkerne, Leinsamen

Sauerteig auffrischen: 50 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen und über Nacht reifen lassen, bis der Sauerteig wieder aktiv ist.
Brühstück ansetzen: Altes Brot in Stücke brechen, mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und über Nacht quellen lassen.

Mehl vorbereiten: Gelbweizenkörner im Mixer oder in der Mühle fein mahlen – oder fertiges Gelbweizenmehl verwenden.
Teig zubereiten: 270 g Wasser mit dem abgekühlten Brühstück den Sauerteig in einer Schüssel verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Mehl hinzufügen, anschließend Salz, Gewürze und Saaten unterrühren.
Kneten & Ruhen: Den Teig 6–10 Minuten mit dem Mixer und Knethaken kneten, bis eine elastische Glutenstruktur entsteht (der Teig zieht Fäden und fühlt sich geschmeidig an). Anschließend abdecken und für mindestens 6, höchstens 24 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Mehrmals dehnen und falten, dabei den Teig immer wieder in sich zusammenschlagen, um Spannung aufzubauen. Die Oberfläche sollte glatt und straff werden – den Teig dafür rundwirken, einschlagen oder leicht „rollen“, bis eine gespannte Teighaut entsteht.
Gärkörbchen: Den Teig mit der gespannten Seite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken. Noch einmal kurz gehen lassen, etwa 30–60 Minuten.

Römertopf vorbereiten: Den Römertopf samt Deckel leicht mit Kokosöl oder neutralem Öl einfetten. Anschließend in den kalten Backofen stellen und den Ofen auf die höchste mögliche Temperatur vorheizen (ca. 250–270 °C, je nach Ofen).
Topf entnehmen (vorsichtig!): Den heißen Römertopf mit Ofenhandschuhen (oder samt Blech) aus dem Ofen nehmen. Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den Topf stürzen, den Deckel aufsetzen und den Römertopf zurück in den Ofen schieben.
Backzeit Teil 1: Das Brot mit geschlossenem Deckel 20 Minuten backen – die entstehende Dampfhitze sorgt für einen kräftigen Ofentrieb und eine schöne Krustenbildung.
Deckel entfernen (der schönste Moment): Den Deckel abnehmen und genießen, wie die Kruste aufgerissen und goldbraun geworden ist. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Backzeit Teil 2: Das Brot weitere 40 Minuten ohne Deckel backen, bis die Kruste gleichmäßig braun und knusprig ist. Anschließend aus dem Römertopf heben und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen (mindestens 30–60 Minuten), bevor es angeschnitten wird.

Gericht: Brot

Küche: Deutsch

Suchbegriff: Anis, Brühstück, Cardamom, Fenchelsaat, Gelbweizen, Kreuzkümmel, Salz, Sauerteig, Wasser