Sven`s helle Shoyu aus Koji-Reis
Dieses Rezept zeigt, wie einfach traditionelle Fermentation sein kann: wenige Zutaten, viel Zeit – und am Ende ein tiefes, komplexes Würzmittel, das mit kleinsten Mengen Großes bewirkt.
Kochutensilien
- 1 Großes Glas- oder Bügelglas mit ca. 5 Litern Fassungsvermögen
- 1 Großer Kochtopf
- 1 Sieb
- 1 Löffel zum Umrühren
- 1 Feines Sieb oder Tuch zum Filtern
- 1 Flaschen oder Sprühflaschen zum Abfüllen
Zutaten
- 500 Gramm Koji-Reis Hinweis: Die Herstellung von Koji-Reis findest du auf dem Blog. Alternativ kann Koji auch fertig gekauft werden.
- 500 Gramm gekochte Sojabohnen entspricht ca. 220–250 g trockenen Sojabohnen
- Salz 10 % der Gesamtmenge am besten naturbelassen, ohne Rieselhilfen oder Zusätze z. B. Ursalz
- 1200 ml Wasser
Anleitungen
- Sojabohnen vorbereiten: Sojabohnen gründlich waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
- Kochen: Die eingeweichten Bohnen in einen großen Topf geben und 45–60 Minuten weich kochen. Dabei den entstehenden Schaum an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen.
- Abdampfen lassen: Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen, bis sie nur noch handwarm sind.
- Ansatz herstellen: Sojabohnen zusammen mit den 500 g Koji-Reis in ein gereinigtes 5-Liter-Glas geben.
- Salzlake ansetzen: Das Salz vollständig in 1.200 ml Wasser auflösen und ebenfalls in das Glas geben.
- Fermentation starten: Das Gefäß nicht luftdicht verschließen – den Gummiring beim Bügelglas weglassen oder nur lose auflegen. An einem warmen Ort fermentieren lassen.
- Pflege: während der Fermentation: In den ersten zwei Wochen täglich umrühren. Danach einmal wöchentlich umrühren. Zu Beginn beginnt die Masse beim Umrühren zu schäumen. Mit der Zeit lösen sich die Sojabohnen immer weiter auf.
- Reifezeit: Nach 6 Monaten bis 1 Jahr ist die helle Shoyu fertig. Länger heißt nicht automatisch besser – schon nach sechs Monaten ist sie wunderbar aromatisch und gewinnt mit der Zeit weiter an Tiefe.
- Abfiltern & Abfüllen: Die Shoyu durch ein feines Sieb oder Tuch filtern und in Flaschen oder Sprühflaschen füllen. Richtig gelagert ist sie jahrelang haltbar.