Sven`s Mangold-Kimchi
Ein tiefgründiges, erdiges Ferment aus dem Überfluss des Gartens
Kochutensilien
- 1 großes Schneidebrett
- 1 Scharfes Messer
- 1 Große Schüssel zum Salzen und Marinieren
- Reibe für Apfel, Birne und Ingwer
- Handschuhe empfohlen, wegen Chili und Gerbstoffe im Mangold
- Bügelglas mit Gummiring 1–2 Liter, je nach Menge
Zutaten
Gemüse:
- 1 Handvoll Mangoldblätter ca. 400–500 g
- 2 TL Salz
Marinade:
- 1 Apfel gerieben
- ½ Birne gerieben, optional – für etwas mehr Süße
- 2 Knoblauchzehen gepresst
- 1 Stück Ingwer ca. 2 cm, gerieben
- 2 EL milde Chiliflocken
- 2 EL Sojasauce
Anleitungen
- Vorbereiten & Salzen: Mangoldblätter mit Stile waschen, alles grob zerteilen oder ganz lassen (je nach Vorliebe) und in eine große Schüssel geben. Mit dem Salz bestreuen und gut einmassieren. Ca. 1–2 Stunden stehen lassen.
- Marinade anrühren: In der Zwischenzeit Apfel, Birne, Ingwer reiben, Knoblauch pressen. Alles mit Chiliflocken, Sojasauce, Fischsauce und optionaler Süße zu einer dicken Marinade verrühren.
- Salzwasser abgießen & abspülen: Mangold durch ein Sieb geben und das überschüssige Salzwasser abgießen. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut ausdrücken.
- Marinieren: Mangold mit der Marinade vermengen – am besten mit Handschuhen. Alles gut einmassieren, bis der Mangold schön glänzt und duftet.
- Abfüllen & beschweren: In ein sauberes Bügelglas mit Gummiring schichten und dabei fest nach unten drücken, damit keine Lufteinschlüsse bleiben. Eventuell mit einem kleinen Glas oder Fermentiergewicht beschweren. Der Gemüsebrei sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein – wenn nötig, mit etwas abgekochtem Salzwasser (2 % Lösung) auffüllen.
- Fermentieren lassen: Das Glas verschließen und bei Zimmertemperatur (18–22 °C) 5–7 Tage stehen lassen. Danach kannst du es im Kühlschrank weiter reifen lassen – mit jedem Tag wird der Geschmack komplexer und runder.
- Tipp zum Servieren: Mangold-Kimchi schmeckt wunderbar zu Reis, auf einer Bowl, in einem Wrap oder einfach auf Sauerteigbrot mit Miso-Butter. Auch als Topping für Ramen oder mit gebratenem Tofu ein Gedicht.