Wenn man einmal Mangold im Garten hatte, dann weiß man: Er wächst wie Unkraut. Kaum gepflanzt, schiebt er sich mit einer Entschlossenheit aus dem Boden, als wollte er beweisen, dass Gemüse auch Ehrgeiz haben kann. Und hat man ihn einmal geerntet, verdoppelt er scheinbar über Nacht seine Masse. Ein kleines Beet, sechs Pflanzen – ich sollte es besser wissen. Doch auch in diesem Jahr hat mich der Mangold wieder überrannt.

Mangold ist für mich eines der unkompliziertesten Gemüse überhaupt. Anspruchslos, genügsam und dabei noch wunderschön. Die Stiele leuchten in Farben wie Sonnenaufgang – Rot, Gelb, Orange, Weiß. Im Garten ist das nicht nur nahrhaft, sondern auch einfach schön. Und obwohl nicht jeder seinen Geschmack mag – etwas herber, erdiger als Spinat, mit einer dezenten Bitterkeit – hat Mangold in meiner Küche einen festen Platz.

Blätter und Stiele lassen sich wunderbar trennen und unterschiedlich verwenden: Die Blätter sind ein guter Spinatersatz, die Stiele erinnern in ihrer Konsistenz an Lauch oder milde Zwiebeln – und können sogar eingelegt werden. Aber heute möchte ich euch etwas ganz Besonderes vorstellen: Mein Mangold-Kimchi.

Ein Rezept aus dem Überfluss geboren

Wie so viele gute Dinge in der Küche entstand auch dieses Rezept aus einem Übermaß – und einem leichten Anflug von Ratlosigkeit. Der Mangold stand hoch, das Gemüsefach war voll, und ich fragte mich: Was nun?

Die Antwort kam fermentiert. Ich dachte an mein Chinakohl-Kimchi und fragte mich: Warum nicht Mangold? Das Ergebnis hat mich selbst überrascht: Der Geschmack ist tiefer, erdiger, weniger süßlich als klassisches Kimchi. Auf einer Scheibe frischem Sauerteigbrot mit Miso-Butter – ein absoluter Volltreffer!
Und das Beste: Du brauchst kaum etwas dafür – nur Mut, Mangold und ein paar Basics aus der Küche.

Was macht Mangold eigentlich so besonders?

Mangold, auch Krautstiel oder Römischer Kohl genannt, gehört botanisch zur Familie der Gänsefußgewächse – wie Spinat, Rote Bete und Quinoa. Anders als beim Spinat sind es nicht nur die Blätter, sondern auch die kräftigen Stiele, die gegessen werden.

Er steckt voller gesunder Inhaltsstoffe:

Vitamin K, das für die Blutgerinnung und Knochengesundheit wichtig ist,
Vitamin A und C für die Immunabwehr,
Eisen, Magnesium und Kalium – gut fürs Herz, die Muskeln und den Stoffwechsel.
Zudem enthält Mangold sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien, die entzündungshemmend wirken können.

Wichtig: Aufgrund seines Oxalsäuregehalts sollte Mangold nicht übermäßig roh verzehrt werden – was ihn wiederum zum perfekten Kandidaten für Fermentation macht!

Mangold anbauen – leicht gemacht

Wenn du noch keinen Mangold im Garten hast: Tu es! Jetzt! Er liebt nährstoffreiche, lockere Böden und einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Einmal etabliert, ist er sehr genügsam und wenig krankheitsanfällig. Die Ernte beginnt meist wenige Wochen nach der Aussaat und kann über den ganzen Sommer hinweg erfolgen. Einfach außen die größten Blätter abschneiden – der Rest wächst weiter.

Wenn du noch keinen Mangold im Garten hast: Ändere es! 🙂 Er liebt nährstoffreiche, lockere Böden und einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Einmal etabliert, ist er sehr genügsam und wenig krankheitsanfällig. Die Ernte beginnt meist wenige Wochen nach der Aussaat und kann über den ganzen Sommer hinweg erfolgen. Einfach außen die größten Blätter abschneiden – der Rest wächst weiter.

Und das Beste: Mangold ist erstaunlich kältetolerant. Oft steht er noch im Spätherbst kräftig im Beet – manchmal sogar bis in den Winter hinein. Mit etwas Schutz oder wenn du ihn ins Gewächshaus versetzt, kannst du ihn sogar bis ins nächste Frühjahr nutzen. Eine unkomplizierte Winterversorgung in Grün.

Mangold ist außerdem zweijährig: Im zweiten Jahr bildet er Blüten, und wenn du ihn stehen lässt, kannst du sogar dein eigenes Saatgut gewinnen – ein schöner Kreislauf aus Blatt, Blüte und erneutem Leben.

Das Besondere an Kimchi – und warum ich Reismehl weglasse

Traditionelles Kimchi wird mit einer Marinade hergestellt, die durch Reismehl eine gewisse Bindung erhält. Ich persönlich mag diese Konsistenz nicht so gern – deshalb habe ich eine etwas „freiere“ Version entwickelt.

Meine Kimchi-Marinade:

1 Stück Ingwer, gerieben
1 Apfel, gerieben
1 kleine Birne, gerieben
1–2 EL Gochugaru oder Chiliflocken
2–3 EL Sojasauce
1–2 EL vegane Fischsauce (optional)
3–4 Knoblauchzehen, gepresst

Die Mangoldblätter werden grob geschnitten, mit Salz bestreut und etwa 1–2 Stunden stehen gelassen. Das Salz entzieht Wasser, macht die Blätter weich und biegsam. Danach spüle ich sie gründlich ab, drücke sie leicht aus – und dann kommt die Marinade ins Spiel. Alles gut durchmischen, in ein sauberes Glas schichten, gut andrücken – und dann beginnt die Fermentation.

Nach ein paar Tagen bei Zimmertemperatur beginnt das Spiel der Mikroben, nach einer Woche ist es schon sehr lecker – und mit der Zeit wird es noch besser. Nach einem Jahr schmeckt es tief, rund, komplex. Wie ein gut gereifter Wein. Nur knackiger.

Fazit: Kimchi kann auch Mangold!

Es ist ein wunderbarer Weg, Überfluss zu bewahren – und zugleich neue Aromen zu entdecken. Vielleicht habt ihr selbst auch schon zu viel Mangold geerntet oder einfach Lust auf etwas Neues? Dann probiert es aus. Mangold-Kimchi überrascht, begeistert und bringt ein wenig Ferment-Magie in euer Leben. Und wenn ihr ein Glas im Kühlschrank habt: Eine Scheibe Sauerteigbrot, ein wenig Miso-Butter, und ein Löffel davon. Mehr braucht es nicht.