Sven’s Tempeh – Grundrezept
Tempeh selber machen ist einfacher, als man denkt – und faszinierender, als man erwartet.
Zutaten
- 500 Gramm getrocknete Sojabohnen
- ½ TL Tempeh-Starter z.B. von Heldenpilz
- 1 EL Speisestärke
- 3 EL Apfelessig
- Wasser zum Einweichen und Kochen
Anleitungen
- Einweichen: Die Sojabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen (mindestens 12 Stunden).
- Kochen: Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen, die Bohnen gründlich waschen und in einem großen Topf etwa 60 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
- Trocknen: Die Bohnen abgießen und auf einem Backblech oder in einer großen Auflaufform ausdampfen und trocknen lassen. (Tipp: Im leicht geöffneten Backofen bei sehr niedriger Temperatur trocknen sie schneller. Die Bohnen sollten außen möglichst trocken sein – Restfeuchtigkeit begünstigt Fehlgärungen.)
- Bohnen leicht zerdrücken: Mit einem Kartoffelstampfer die Bohnen leicht andrücken. Nicht zu Brei verarbeiten – sie sollen noch Struktur behalten. Das Zerdrücken hilft dem Pilz später, die Bohnen besser zu durchwachsen und einen stabilen Block zu bilden.
- Säuern: Die Bohnen in eine ca. 20 x 30 cm große Auflaufform geben. 3 EL Apfelessig darüberträufeln und gut vermengen. Das saure Milieu unterstützt das Wachstum des Tempeh-Pilzes.
- Starter vorbereiten: ½ TL Tempeh-Starter mit 1 EL Speisestärke mischen. Die Speisestärke sorgt dafür, dass sich der Starter gleichmäßig verteilt.
- Impfen: Die Starter-Mischung durch ein feines Sieb über die Bohnen streuen. Anschließend mindestens eine Minute gründlich vermengen – der Pilz muss überall hinkommen.
- Verdichten: Die Masse gleichmäßig in der Form verteilen und mit einem Brettchen oder den Händen gut andrücken. Mit einem feuchten Tuch abdecken.
- Fermentieren: Die Form an einen warmen Ort stellen (ideal sind ca. 30 °C). Je nach Temperatur dauert die Fermentation 3–7 Tage. Das Tuch kann zwischendurch mit warmem Wasser leicht nachbefeuchtet werden.
- Der Tempeh ist fertig: wenn die Bohnen vollständig von einer weißen, festen Myzelschicht durchzogen sind und ein angenehm süßlich-pilziger Duft entsteht. Ein leicht gräulicher oder zart grünlicher Schimmer kann vorkommen. Riecht der Tempeh jedoch unangenehm, faulig oder stark nach Ammoniak, ist er misslungen und sollte entsorgt werden.
- Lagerung: Den fertigen Tempeh-Block aus der Form lösen und in Stücke schneiden. Im Kühlschrank hält er sich etwa 5–7 Tage. Alternativ portionsweise einfrieren.