In meinem Instagram-Feed tauchte vor einigen Wochen immer wieder die Firma Tämptästic auf. Eine kleine Manufaktur mit einer spannenden Geschichte, die mich sofort berührte: Der alte Schweinestall des Vaters wurde umgebaut – nicht mehr, um Tiere zu töten, sondern um Tempeh zu fermentieren. Ein Ort der Transformation, im wahrsten Sinne des Wortes. Das fand ich stark. Doch ich fragte mich, was ist dieses Tempeh.
Irgendwann habe ich mich überreden lassen – von Neugier, von guten Argumenten, vielleicht auch ein bisschen vom Algorithmus – und ein Probierpaket bestellt.
Mit dabei: klassischer Sojabohnen-Tempeh, eine Variante aus Soja und Quinoa, Tempeh aus Erbsen. Tempeh aus Kichererbsen. Schon beim Auspacken kam mir dieser Duft entgegen. Süßlich. Warm. Fast ein wenig wie Camembert – diese feine Edelpilznote. Ich war überrascht. Ein kleines Stück probierte ich direkt roh. Und wieder Überraschung: süßlich, blumig, fast fruchtig. Komplexer, als ich erwartet hatte.
Und dann war da noch meine Begeisterung für Pilze. Wie ich schon in meinem letzten Blog über Koji geschrieben habe: Diese unscheinbaren Organismen haben eine unglaubliche Kraft. Sie verwandeln, sie erschließen, sie machen Nährstoffe zugänglich. Auch beim Tempeh ist es ein Pilz, der die Arbeit übernimmt – er hilft, Hülsenfrüchte und ihre pflanzlichen Proteine aufzuschließen und bekömmlicher zu machen.
Natürlich machte ich mir meine Lieblingsmarinade. Sojasauce, ein Schuss Weißwein, etwas Essig. Zum Binden Tomatenmark oder ein Hauch Honig, manchmal Speisestärke. Eine gepresste Knoblauchzehe.
Und für die runde Süße noch ein wenig Honig. Mehr braucht es nicht. Ich schnitt den Tempeh in Würfel und ließ ihn mehrere Stunden ziehen. Danach scharf angebraten, außen knusprig, innen saftig – und zum Abendbrot serviert. Sogar meine Familie war begeistert. Und da war es passiert: Aus Skepsis wurde Neugier. Aus Neugier wurde Begeisterung. Ich wollte verstehen, was da eigentlich passiert. Und vor allem: Ich wollte es selbst machen.
Was ist Tempeh – und wo kommt er eigentlich her?
Tempeh ist alles andere als ein neumodernes Laborprodukt. Ganz im Gegenteil. Seine Wurzeln reichen mehrere hundert Jahre zurück – nach Indonesien, genauer gesagt nach Java. Dort wurde Tempeh vermutlich schon im 16. Jahrhundert hergestellt.
Im Kern ist Tempeh ein fermentiertes Lebensmittel. Meist werden Sojabohnen verwendet, aber auch andere Hülsenfrüchte oder Getreide – wie Erbsen oder Quinoa – eignen sich. Das Entscheidende ist jedoch nicht die Bohne, sondern der Pilz: Rhizopus oligosporus. Mit ihm werden die gekochten Hülsenfrüchte „geimpft“.
Und dann passiert etwas Faszinierendes
Der Pilz wächst wie ein feines, weißes Geflecht durch die Bohnen hindurch. Er verbindet sie miteinander zu einem festen Block – fast wie ein natürlicher Klebstoff aus Leben. Dieses weiße Myzel erinnert tatsächlich an eine zarte Edelpilzschicht, ähnlich wie bei Camembert. Und genau wie dort entstehen durch die Fermentation neue Aromen und eine bessere Bekömmlichkeit.
Der Pilz beginnt, komplexe Eiweiße und schwer verdauliche Bestandteile aufzuschlüsseln. Phytinsäure wird reduziert, die Nährstoffe werden verfügbarer, und das pflanzliche Protein wird für unseren Körper leichter verwertbar. Man könnte sagen: Der Pilz erledigt schon einen Teil der Verdauungsarbeit für uns. Was am Ende entsteht, ist ein eigenständiges, traditionsreiches Lebensmittel mit Charakter, Geschichte – und erstaunlicher Tiefe.
Ein Pilz zieht ein – mein erster eigener Tempeh
Meine Neugier war endgültig geweckt. Also bestellte ich mir bei der Firma Heldenpilz einen Tempeh-Starter – diesen feinen Pilz in Pulverform, mit dem man die Bohnen „impft“. Ich sah mir unzählige Videos an, las mich durch Foren und entdeckte in meinem neuen Kochbuch sogar ein eigenes Kapitel über Tempeh. Jetzt gab es kein Zurück mehr.
Zuerst weichte ich die Sojabohnen über Nacht in reichlich Wasser ein. Am nächsten Tag kochte ich sie etwa eine Stunde lang, bis sie weich, aber noch bissfest waren. Nach dem Abgießen ließ ich sie gründlich abkühlen. Dann träufelte ich etwas Essig darüber – das leicht saure Milieu hilft dem Tempeh-Pilz, sich gegen unerwünschte Mikroorganismen durchzusetzen. Als die Bohnen nur noch handwarm waren, mischte ich den Starter unter.
Und dann begann der spannendste Teil: das Warten. Tempeh mag es warm – ideal sind etwa 30 Grad. In meinem Haus gibt es genau einen Ort, der in diese Richtung kommt: die Sauna. Also stand dort plötzlich eine Box mit fermentierenden Sojabohnen zwischen Aufgusskübel und Holzbank. Ein etwas ungewöhnlicher Anblick, aber sehr effektiv.
Schon nach zwei Tagen breitete sich dieser vertraute, süßlich-warme Duft aus. Nach drei bis vier Tagen waren die Bohnen von einem feinen, weißen Myzel durchzogen – wie ein natürliches Netz, das alles zusammenhält. Bei etwas niedrigeren Temperaturen dauert es entsprechend länger. Geduld ist hier wirklich eine Zutat.
Einen Fehler kann ich euch allerdings ersparen: Zerdrückt die Sojabohnen leicht, bevor ihr sie impft. Wenn sie ganz bleiben, findet der Pilz weniger Halt. Mein erster Versuch ließ sich kaum schneiden und zerbröselte eher, als dass er stabile Scheiben ergab. Beim zweiten Ansatz habe ich die Bohnen etwas angerückt – und plötzlich hielt ich einen wunderbar festen, kompakten Tempeh-Block in der Hand.
Ein Block, unendliche Möglichkeiten
Tempeh ist unglaublich vielseitig. Er eignet sich für eine vegane Bolognese, für Spieße, für Burger-Patties oder einfach knusprig angebraten als Topping auf einem Salat. Selbst mit einer ordentlichen, selbstgemachten Mayonnaise kombiniert schmeckt er fantastisch. Dazu ist er gut verträglich, proteinreich und durch die Fermentation besonders bekömmlich.
Mein Rat? Probiert es unbedingt selbst aus. Es ist weniger kompliziert, als man denkt – und es fühlt sich ein bisschen an wie kleine Küchen-Alchemie.
Sven’s Tempeh – Grundrezept
Zutaten
- 500 Gramm getrocknete Sojabohnen
- ½ TL Tempeh-Starter z.B. von Heldenpilz
- 1 EL Speisestärke
- 3 EL Apfelessig
- Wasser zum Einweichen und Kochen
Anleitungen
- Einweichen: Die Sojabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen (mindestens 12 Stunden).
- Kochen: Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen, die Bohnen gründlich waschen und in einem großen Topf etwa 60 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
- Trocknen: Die Bohnen abgießen und auf einem Backblech oder in einer großen Auflaufform ausdampfen und trocknen lassen. (Tipp: Im leicht geöffneten Backofen bei sehr niedriger Temperatur trocknen sie schneller. Die Bohnen sollten außen möglichst trocken sein – Restfeuchtigkeit begünstigt Fehlgärungen.)
- Bohnen leicht zerdrücken: Mit einem Kartoffelstampfer die Bohnen leicht andrücken. Nicht zu Brei verarbeiten – sie sollen noch Struktur behalten. Das Zerdrücken hilft dem Pilz später, die Bohnen besser zu durchwachsen und einen stabilen Block zu bilden.
- Säuern: Die Bohnen in eine ca. 20 x 30 cm große Auflaufform geben. 3 EL Apfelessig darüberträufeln und gut vermengen. Das saure Milieu unterstützt das Wachstum des Tempeh-Pilzes.
- Starter vorbereiten: ½ TL Tempeh-Starter mit 1 EL Speisestärke mischen. Die Speisestärke sorgt dafür, dass sich der Starter gleichmäßig verteilt.
- Impfen: Die Starter-Mischung durch ein feines Sieb über die Bohnen streuen. Anschließend mindestens eine Minute gründlich vermengen – der Pilz muss überall hinkommen.
- Verdichten: Die Masse gleichmäßig in der Form verteilen und mit einem Brettchen oder den Händen gut andrücken. Mit einem feuchten Tuch abdecken.
- Fermentieren: Die Form an einen warmen Ort stellen (ideal sind ca. 30 °C). Je nach Temperatur dauert die Fermentation 3–7 Tage. Das Tuch kann zwischendurch mit warmem Wasser leicht nachbefeuchtet werden.
- Der Tempeh ist fertig: wenn die Bohnen vollständig von einer weißen, festen Myzelschicht durchzogen sind und ein angenehm süßlich-pilziger Duft entsteht. Ein leicht gräulicher oder zart grünlicher Schimmer kann vorkommen. Riecht der Tempeh jedoch unangenehm, faulig oder stark nach Ammoniak, ist er misslungen und sollte entsorgt werden.
- Lagerung: Den fertigen Tempeh-Block aus der Form lösen und in Stücke schneiden. Im Kühlschrank hält er sich etwa 5–7 Tage. Alternativ portionsweise einfrieren.
