Ich bin schon ein wenig wehmütig, denn mit den kommenden Herbsttagen geht auch die Tomatenernte langsam ihrem Ende entgegen. Dabei war dieses Jahr ein wahnsinnig gutes Tomatenjahr und ich hatte einige wirklich fantastische Sorten Gewächshaus oder im Freiland. Meine klare Empfehlung war die Cherrytomate Black Cherry von Bingenheimer.

Und wenn ihr Fleischtomaten mögt, dann war die Ochsenherztomate Heart of Gold ebenfalls ein absolutes Highlight. Umso schwerer fällt es mir, Abschied von der Tomatensaison zu nehmen. Doch was wäre, wenn ich euch sage, dass ihr auch im Winter Tomaten genießen könnt? Nicht die aus dem Supermarkt, die oft nach wenig mehr als Wasser schmecken, sondern eure eigenen Tomaten aus dem Glas. Man nennt sie Champagner-Tomaten

So werden aus Tomaten Champagner-Tomaten

Die kleinen Tomaten werden in Salzlake fermentiert und entwickeln dabei einen ganz besonderen Geschmack. Ja, sie bekommen eine leicht spritzige, fast prickelnde Note. Gleichzeitig entsteht durch die Fermentation ein intensiver Umami-Geschmack, der unglaublich spannend ist. Es ist schwer zu beschreiben – man muss es einfach einmal probiert haben. Für mich schmecken sie nach Sommer, der sich heimlich in den Winter gerettet hat.

Alles beginnt im Glas. Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach. Zuerst kommen die Gewürze hinein. Ich nehme meistens Basilikum, denn Basilikum und Tomate sind schließlich fast miteinander verheiratet. Wer mag, kann zusätzlich ein Johannisbeerblatt ins Glas legen. Das hilft dabei, dass die Tomaten während der Fermentation schön fest bleiben.

Anschließend schichtet ihr die Tomaten in das Glas und füllt es mit Wasser auf. Dieses Wasser gießt ihr danach wieder ab und messt die Menge. Bei meinem 1-Liter-Weckglas waren das beispielsweise 400 Milliliter Wasser. Daraus wird nun die Salzlake hergestellt: Pro Liter Wasser benötigt ihr 20 Gramm Salz, also eine 2-prozentige Salzlake. Bei 400 Millilitern Wasser sind das entsprechend 8 Gramm Salz. Das Salz wird im Wasser aufgelöst und anschließend zurück ins Glas gegeben.

Nun kommt der wichtigste Schritt: Die Tomaten müssen vollständig unter der Lake bleiben. Ich habe festgestellt, dass der nächst kleinere Weck-Deckel perfekt als Beschwerung in das Glas passt. Weck hat inzwischen sogar Fermentationsgewichte im Sortiment, die genau für diesen Zweck entwickelt wurden. Danach verschließt ihr das Glas mit Gummiring und Klammern. So können die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen, während gleichzeitig kaum Sauerstoff ins Glas gelangt. Das schafft ideale Bedingungen für die Fermentation und verhindert weitgehend die Bildung von Kahmhefe.

Doch was passiert eigentlich nun im Glas?

Auf der Oberfläche der Tomaten sitzen von Natur aus Milchsäurebakterien. Sobald der Sauerstoff knapp wird und die Tomaten von der Salzlake umgeben sind, beginnen diese Mikroorganismen zu arbeiten. Sie wandeln natürliche Zucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert und die Tomaten werden auf natürliche Weise haltbar gemacht.

Während dieses Prozesses verändert sich nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch der Geschmack. Die Tomaten entwickeln feine säuerliche Aromen, mehr Tiefe und eine leichte Spritzigkeit. Gleichzeitig entsteht der typische Umami-Geschmack, der fermentierte Lebensmittel so besonders macht. Aus einer einfachen Tomate wird dadurch eine kleine Geschmacksbombe.

Und wozu passen Champagner-Tomaten?

Ganz ehrlich: Ich esse sie am liebsten direkt aus dem Glas. Sie schmecken aber auch fantastisch auf einem frischen Butterbrot, als besondere Zutat im Salat oder zu einer herzhaften Brotzeit. Überall dort, wo ihr sonst Tomaten verwenden würdet, sorgen sie noch einmal für einen zusätzlichen Geschmackskick.

Wenn ihr eure Tomatenernte einmal anders konservieren möchtet, solltet ihr dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Vielleicht fermentiert ihr euch damit sogar ein kleines Stück Sommer in den Winter hinein.