In unserer Yoga-Truppe habe ich jemanden kennengelernt, mit dem ich meine Fermentationsleidenschaft teilen kann: Leo. Leo lebt im Trilke-Gut in Hildesheim – ein feiner Mensch, neugierig, experimentierfreudig, immer gut gelaunt. Neulich hat er mir seinen Kombucha-Pilz in Pflege gegeben, weil er eine längere Reise vor sich hatte.

Und kaum stand dieses wundersame Wesen – der SCOBY – bei mir im Kühlschrank, sprudelten die Ideen schon in meinem Kopf. SCOBY, das bedeutet: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – also eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Dieser „Pilz“ ist im Grunde gar kein Pilz, sondern ein schwammartiges Zellulosegeflecht voller Mikroorganismen. Ein kleines Biotop, das aus einfachem Tee ein prickelndes, probiotisches Elixier macht. Normalerweise wird Kombucha aus Schwarztee und Zucker hergestellt. Das Ergebnis ist ein sprudelndes Getränk, das eure Darmflora auf Vordermann bringt.

Doch es gibt eine noch feinere Variante: Jun-Kombucha. Man sagt, er sei der Champagner unter den Kombuchas. Der Unterschied? Statt Schwarztee und Zucker nimmt man Grüntee und Honig. Leo ist auch Imker. Seinen Honig kenne ich – und vertraue ihm. Er nimmt nur so viel, wie die Bienen entbehren können. Das ist für mich der einzige Weg, Honig mit gutem Gewissen zu genießen. Also: Ran ans Glas!

Grüntee – Basis mit Charakter

Grüntee ist ein besonderes Blatt. Anders als Schwarztee wird er schonend getrocknet und erhitzt. So bleiben die grünen Blätter und ihre Antioxidantien erhalten. Für Jun-Kombucha ist das perfekt: Der Tee bringt feine, blumige Noten mit, die wunderbar mit dem Honig harmonieren. Achtet darauf: Grüntee mag kein kochendes Wasser. Also Wasser auf 80 °C abkühlen lassen, dann übergießen. Drei Minuten ziehen lassen – nicht länger, sonst wird er bitter. Danach abseihen.

So wird Jun-Kombucha gemacht

1 Liter frisch aufgegossener Grüntee → 80 °C heißes Wasser, 3 Minuten ziehen lassen, abseihen. Dann: Den noch warmen Tee mit gutem Imkerhonig süßen. Etwa 60–80 Gramm Honig pro Liter – aber macht’s nach Gefühl.

Honig ist ein Geschenk der Bienen. Also nutzt ihn bewusst. Rührt ihn in den warmen Tee, bis er sich komplett gelöst hat. Dann warten, bis der Tee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist – erst dann darf der SCOBY hinein! Zu heißer Tee würde die Mikroorganismen töten. Dazu gebt ihr 100–200 ml Starterflüssigkeit vom letzten Ansatz. So hat der SCOBY gleich die richtige Umgebung. Jetzt darf der SCOBY ins Glas: Er fühlt sich an wie eine Essigmutter – glitschig, schwammig, lebendig.

Das Glas mit einem sauberen Tuch abdecken (Gummiband nicht vergessen!) – so kann Luft rein, aber keine Insekten. Der SCOBY liebt es warm: 5–7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen – fertig ist euer Jun-Kombucha!

Was passiert im Glas?

Während dein SCOBY im Glas schwimmt, passiert Magie auf Mikrobenebene: Die Bakterien und Hefen im SCOBY fressen den Honig – genauer gesagt, die darin enthaltenen Zucker. Dabei entsteht aus dem süßen Tee eine feine Mischung aus Säuren, Enzymen, Vitaminen und lebendigen Kulturen.

Die Hefen wandeln einen Teil des Zuckers in Alkohol um, den die Bakterien dann zu milden organischen Säuren weiterverarbeiten – das gibt dem Kombucha seinen leicht säuerlichen, erfrischenden Kick. Nebenbei produzieren sie wertvolle Stoffe wie Milchsäure, Essigsäure und Gluconsäure. Diese helfen deiner Darmflora, bringen deine Verdauung in Schwung und stärken dein Immunsystem.

Der SCOBY wächst dabei stetig weiter: Mit jeder Fermentation bildet er eine neue Schicht – wie ein wachsendes, lebendiges Dach über deinem Tee. Manche schneiden sich später ein Stück ab, um es weiterzugeben. So wandert dein Jun-Kombucha quasi von Küche zu Küche – ein lebendiges Geschenk.

Wo bekommst du deinen SCOBY her?

Falls du noch keinen SCOBY hast: Keine Sorge – an Kombucha-Liebhabern mangelt es nicht. Viele geben gerne ein Stück ihres SCOBYs weiter, denn jeder neue Ansatz bildet wieder eine neue „Baby-Kultur“. Frag in deinem Freundeskreis herum, oft kennt jemand jemanden, der gerade Kombucha zieht – oder schau online: Plattformen wie Fairment oder Kleinanzeigen bieten Starterkits an, oft sogar mit ein bisschen Starterflüssigkeit.

Wenn dein SCOBY bei dir eingezogen ist, behandle ihn gut: Lagere ihn immer in einem sauberen Glas mit etwas gesüßtem Tee (ca. 200–300 ml) und halte ihn feucht. Am besten im Kühlschrank, mit lockerem Deckel oder Tuch abgedeckt – so kann er atmen, ohne auszutrocknen. Alle paar Wochen freut er sich über frischen, gesüßten Tee. So bleibt dein SCOBY lebendig, kräftig und bereit für dein nächstes Kombucha-Abenteuer.