So wie in Korea jede Familie ihr ganz eigenes Kimchi-Rezept hat, finde ich: Auch in deutschen Gärten darf es Kimchi-Traditionen geben. Denn wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, weiß – da geht was. Und zwar so richtig.
Meine Frau und ich sind süchtig. Nicht nach Schokolade, nicht nach Netflix – sondern nach Kimchi. Es gibt kaum ein Essen bei uns, bei dem nicht irgendwo eine kleine Schale davon auftaucht. Ein bisschen Schärfe, ein bisschen Säure, ein bisschen fermentiertes Leben – Kimchi macht wach. Und glücklich. Und dabei ist es nicht nur lecker, sondern auch ziemlich klug: Es regt die Verdauung an, füttert das Mikrobiom, wirkt antibakteriell – und an heißen Tagen ist es ein echtes Elektrolyt-Upgrade. Und wenn der Körper mal sagt „Nee, heute nicht“ – ein Löffel Kimchi und der Schalter springt um.
Aus dem Garten direkt ins Glas
Dieses Rezept ist entstanden, als ich mich durch den Garten gepflückt habe. Kein klassisches Rezept also, sondern Einklang-Kimchi, frisch, wild, anders.
Neben dem Chinakohl – den ich noch nicht im Garten hatte, aber auf dem Neustedter Markt bei Manu zwei wunderschöne Köpfe fand – habe ich Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren und frischen Knoblauch geerntet. Alles kam zusammen: die milde Schärfe der Zwiebel, die Süße der Möhren, das grüne Leuchten der Frühlingszwiebeln – und der volle, würzige Duft des jungen Knoblauchs, der gerade jetzt so viel Kraft in sich trägt. Gartenvielfalt im Glas.
Die Chinakohlköpfe werden geviertelt und in Salzwasser eingelegt (über Nacht, mindestens aber 4–5 Stunden), dadurch werden sie schön weich und biegsam.
Die Paste – das Herz des Kimchi
In Korea wird sie klassisch aus Reismehl, Gochugaru (fermentiertem Chili), Fischsauce, Knoblauch und Ingwer zubereitet – aber ich habe meine eigene Version kreiert. Mein Garten hat schließlich auch eine Meinung. 🙂
Für die Paste nehme ich 1–2 Zwiebeln – rot oder weiß, je nachdem, was gerade reif ist – dazu 3 bis 4 Knoblauchzehen und ein daumengroßes Stück Ingwer. Das Ganze kommt zusammen mit etwa 150 ml Wasser in den Mixer und wird fein püriert, bis eine sämige Masse entsteht. Diese Grundpaste wird anschließend kurz aufgekocht. Das macht sie nicht nur haltbarer, sondern verbindet auch die Aromen intensiver miteinander.
Wichtig: Erst nach dem Abkühlen kommen die geschmackgebenden Extras dazu – ein Löffel Dattelsirup (oder, je nach Vorratslage: ein geriebener Apfel, etwas Zucker oder Reissirup), ein guter Schuss Sojasauce (Tamari oder helle Sojasauce – was du gerade da hast) und ein paar Tropfen veganer Fischsauce. Die ist kein Muss, aber sie verleiht der Paste eine angenehme Tiefe. So entsteht eine duftende, lebendige Würzpaste, die dem Kimchi Charakter gibt – kräftig, warm, mit Gartenherz.
Gemüseliebe & Gartenkraft
Während die Paste abkühlt, wird das restliche Gemüse vorbereitet:
- Der Chinakohl wird abgegossen, gut abgespült, dann in mundgerechte Stücke geschnitten.
- Möhren: werden fein gestiftelt.
- Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe geschnitten.
Dann kommt alles in eine große Schüssel, die Paste darüber – und jetzt wird massiert. Richtig mit den Händen. Spürt den Kohl, riecht die Aromen – und gebt eure Mikroben gleich mit dazu. So wird es euer ganz persönliches Kimchi. Nicht zu stark drücken, sonst wird es matschig. Aber genug, dass alles gut vermengt ist und erste Flüssigkeit austritt.
Ab ins Glas – und dann warten
Nun wird in Gläser abgefüllt. Ich hatte diesmal nur kleine Bügelgläser (die großen sind alle schon befüllt). Aber das ist nicht schlimm. Manchmal sind es eben die kleinen Dinge, die den Unterschied machen. Kleine Gläser bedeuten: öfter aufmachen, öfter genießen. Und vielleicht auch ein bisschen mehr Abwechslung. 😄
Wichtig ist beim Abfüllen: Wascht eure Gläser vorab gründlich mit heißem Wasser aus – so startet die Fermentation sauber und ohne unerwünschte Mitbewohner. Dann drückt das Kimchi sorgfältig ins Glas, so dass keine Luftblasen bleiben. Lasst oben etwa 1–2 Zentimeter Platz, je nach Glasgröße – denn beim Fermentieren steigt es leicht nach oben. Zum Schluss den Rand sauber abwischen, den Deckel fest verschließen – und das war’s auch schon.
Jetzt heißt es: Geduld. Lasst das Kimchi mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur und möglichst dunkel stehen. Danach kann es in den Kühlschrank oder den kühlen Keller wandern. Und je länger es ruht, desto komplexer wird sein Geschmack. Im Winter, wenn du ein Glas öffnest, wirst du dich erinnern: An diesen Sommertag. An Erde unter den Fingern. An das große Glück, etwas mit den eigenen Händen gemacht zu haben.
Sven`s Einklang-Kimchi
Zutaten
Gemüse:
- 2 Köpfe Chinakohl
- 3 Möhren
- 4 Frühlingszwiebeln
Für die Würzpaste:
- 2 Zwiebeln rot oder weiß
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer daumengroß
- 150 ml Wasser
- 1 EL Dattelsirup oder 1 geriebener Apfel, Zucker oder Reissirup
- 3 EL Sojasauce z. B. Tamari
- Ein paar Tropfen vegane Fischsauce optional, aber empfehlenswert
- 1 TL Chili-Flocken alternativ fermentierter Chili (Gochugaru), gerösteter Sesam nach Belieben
Anleitungen
- Chinakohl salzen: Die Chinakohlköpfe längs vierteln und in eine große Schüssel legen. Das Salz sorgfältig in die Blätter einmassieren, bis alles gut benetzt ist. Dann mit einem Teller oder Gewicht leicht beschweren und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen – so wird der Kohl weich, biegsam und bereit für die Fermentation.
- Gemüse vorbereiten: Den Chinakohl am nächsten Tag gründlich abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Möhren fein stifteln, die Frühlingszwiebeln samt Grün in feine Ringe schneiden.
- Die Paste zubereiten: Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und 150 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Diese Grundpaste kurz aufkochen, damit sie haltbar wird und sich die Aromen verbinden. Abkühlen lassen, dann Dattelsirup, Sojasauce und Fischsauce einrühren.
- Kimchi zubereiten: Das vorbereitete Gemüse mit der abgekühlten Paste gründlich einmassieren – aber nicht zu fest, damit es seine Knackigkeit behält. Anschließend in saubere Gläser füllen und dabei das Kimchi Schicht für Schicht mit der Faust oder einem Löffel gut nach unten drücken, sodass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Oben 1–2 cm Platz lassen – das Kimchi braucht Raum zum Arbeiten. Den Rand mit einem sauberen Küchentuch abwischen, Gläser fest verschließen. Jetzt darf dein Kimchi bei Zimmertemperatur mindestens eine Woche fermentieren – am besten an einem dunklen Ort. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr, oft sogar länger. Und das Beste: Es wird mit der Zeit immer besser. Nach dem Öffnen bitte im Kühlschrank aufbewahren.
