Nach zehn Jahren Gemüseanbau und Selbstversorgergarten habe ich mich ein wenig daran gewöhnt, meinen Garten Richtung Herbst sich selbst zu überlassen. Loslassen fällt mir trotzdem immer noch schwer. Im Herbst und Winter stehen nur noch Ernten und Verwerten auf dem Programm. Die größte Hürde ist für mich der Moment, in dem ich die letzte rot gewordene Tomate in den Mund stecke und weiß: Das war es jetzt für dieses Jahr.
Dann fange ich unweigerlich an zu rechnen. Über 250 Tage dauert es, bis ich wieder eine richtig aromatische Tomate essen darf. Über Supermarkttomaten müssen wir an dieser Stelle gar nicht lange reden. Viele wachsen im Gewächshaus oft in Substrat und kommen häufig aus Spanien. Nur selten schmeckt eine annähernd so gut wie eine Tomate aus dem eigenen Garten. Kein Wunder also, dass ich mich im Herbst an jede Tomate klammere, die noch am Strauch hängt, auch an die grünen.
Grüne Tomaten am Strauch – Was tun zum Saisonende?
Dieses Jahr war für mich das Tomatenjahr überhaupt. Ich hatte richtig gute Sorten von Bingenheimer Saatgut und habe unendlich viel geerntet. Ich habe Tomatensoße eingekocht und ganz viele Rezepte ausprobiert. Doch jetzt, wo die Saison zu Ende geht, hängen noch immer ganz viele grüne Tomaten am Strauch. Und was macht man nun damit?
Wegwerfen kommt für mich nicht infrage, denn wer seinen Garten liebt, möchte möglichst alles verwerten. Genau deshalb habe ich mich auf die Suche nach einer Lösung gemacht.
Sind grüne Tomaten giftig? Das steckt dahinter
Unreife Tomaten enthalten wie viele andere Nachtschattengewächse sogenannte Glykoalkaloide, vor allem Solanin und Tomatin. Die Pflanze nutzt diese Stoffe als Schutz vor Fraßfeinden und Krankheitserregern. Je reifer die Frucht wird, desto stärker sinkt ihr Gehalt. Vollreife rote Tomaten sind deshalb unproblematisch.
Für den Körper sind diese Stoffe in größeren Mengen schwer verträglich. Sie können Magen und Darm reizen und Übelkeit auslösen. Wie bei vielem gilt: Die Menge macht das Gift. Ein paar Löffel Chutney sind etwas anderes als kiloweise rohe grüne Tomaten. Roh sollten unreife Tomaten trotzdem nicht auf den Teller kommen. Nicht jede grüne Tomate ist übrigens unreif. Sorten wie Green Zebra bleiben auch in voller Reife grün und sind unbedenklich. Hier geht es nur um Früchte, die eigentlich noch rot werden wollten.
Kurz gesagt: Unreife grüne Tomaten enthalten Solanin und Tomatin, die in größeren Mengen Magen und Darm reizen können. In kleinen Portionen und richtig zubereitet sind sie unbedenklich, roh solltet ihr sie aber nicht essen.
Tipp: Tomaten mit hellem Grünton oder einem ersten Farbhauch müssen nicht in die Lake. Legt sie in eine Papiertüte oder einen Karton zu einem reifen Apfel oder einer Banane und lasst sie an einem warmen Ort nachreifen. Das Reifegas Ethylen hilft dabei.
Grüne Tomaten einlegen – Ein Rezept von Alexandra aus dem Restaurant Alazani
Es gibt wie so oft einen Trick, mit dem sich Menschen schon lange helfen. Gerade in östlicheren Ländern werden grüne Tomaten häufig eingelegt. Das Rezept habe ich von Alexandra bekommen, die ich oft in der Stadt treffe und die zum Restaurant Alazani gehört. Dort wird es regelmäßig zubereitet.
Es handelt sich um Tomaten in einer Salzlake mit ein paar Gewürzen. Im Grunde ist das nichts anderes als eine Fermentation, ich nenne es hier aber einfach Einlegen. Durch die Milchsäuregärung verändert sich der Geschmack und ein Teil der Alkaloide baut sich ab. Komplett verschwinden sie dabei aber nicht. Deshalb gilt auch hier: kleine Portionen. Die Stiftung Warentest rät, von milchsauer eingelegten grünen Tomaten nicht mehr als etwa 100 Gramm zu essen.
Ich habe die Tomaten selbst noch nicht probiert, denn ich habe sie gerade zum ersten Mal angesetzt. Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Das Rezept möchte ich trotzdem schon jetzt mit euch teilen. Vielleicht ist es im Winter ja ganz schön, auf einem frischen Sauerteigbrot mit Miso-Butter ein paar eingelegte grüne Tomaten zu legen.
Grüne Tomaten – Nährstoffe und Besonderheiten
Auch grüne Tomaten bringen einiges mit. Sie sind kalorienarm und enthalten unter anderem Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Das rote Lycopin, das reife Tomaten so bekannt macht, steckt in ihnen allerdings noch nicht. Geschmacklich sind sie herber und säuerlicher als ihre roten Geschwister und haben einen festen Biss.
Mit Knoblauch, Lorbeer und Paprika bekommen sie in der Lake eine würzige und frische Note. Und noch etwas gefällt mir daran: Gerade am Ende der Saison landen im Garten viele Früchte auf dem Kompost. Mit dem Einlegen gebe ich ihnen eine zweite Chance und die Ernte bleibt bis in den Winter auf dem Teller. Das passt für mich genau zu „Von der Erde auf den Teller“.
Übrigens: Wer Samen aus den eigenen Tomaten gewinnen möchte, sollte auf samenfeste Sorten setzen, wie sie zum Beispiel Bingenheimer Saatgut oder Dreschflegel Saatgut anbietet. Aus ihnen wachsen im nächsten Jahr wieder Tomaten mit denselben Eigenschaften. Bei Hybridsorten ist das nicht verlässlich.
Grüne Tomaten einlegen – So wird es gemacht
Die Zubereitung ist einfach. Die Tomaten werden halbiert und zusammen mit einem Lorbeerblatt, Paprikastreifen und ein paar Knoblauchzehen in ein Weckglas geschichtet. Wichtig ist nur, dass sie danach komplett unter der Lake bleiben. Deshalb verwende ich die neuen Fermentiergewichte von Weck. Alles Weitere steht im Rezept.
Habt ihr schon einmal grüne Tomaten eingelegt oder verarbeitet? Was macht ihr am Ende der Saison mit den letzten Früchten? Schreibt es mir gern in die Kommentare. Und wenn ihr das Rezept ausprobiert habt, berichtet gern, wie es euch geschmeckt hat.
Viel Spaß beim Einlegen und Genießen!
Alexandra’s fermentierte grüne Tomaten
Kochutensilien
- 2 Weckgläser à 1 Liter mit Deckel und Gummiring
- 2 Weck Fermentationsgewichte
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Küchenwaage
- 1 Messbecher
- 1 Schüssel zum Lösen des Salzes
Zutaten
- 1 kg Cocktailtomaten grün, unreif, fest und unversehrt, halbiert
- 2 grüne Paprikaschoten in Streifen geschnitten
- 6 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 800 ml Wasser
- 16 g unjodiertes Salz ca. 2 %
- Gewürze nach Wunsch z. B. 1 TL Senfkörner oder Pfefferkörner
Anleitungen
- Gläser vorbereiten: Weckgläser, Deckel, Gummiringe und Fermentationsgewichte gründlich mit heißem Wasser reinigen und abtropfen lassen.
- Tomaten vorbereiten: Die Tomaten waschen, den Stielansatz großzügig entfernen und die Früchte halbieren.
- Gemüse vorbereiten: Den Knoblauch schälen, die Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden.
- Lake ansetzen: Das Salz im Wasser vollständig auflösen.
- Schichten: Die Tomatenhälften zusammen mit einem Lorbeerblatt, Paprikastreifen und Knoblauch abwechselnd in die Gläser schichten. Etwa 3 cm Platz bis zum Rand lassen.
- Mit Lake übergießen: Die Lake über die Tomaten gießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Übrige Lake kann für andere Fermente sowie zum Kochen verwendet werden.
- Beschweren: Die Fermentationsgewichte auflegen, sodass alle Zutaten unter der Lake bleiben.
- Verschließen und reifen lassen: Die Gläser mit Gummiring und Deckel verschließen und den Deckel mit den Weck-Klammern befestigen. So können Gärgase entweichen, jedoch keine anderen Keime eindringen. Die Gläser an einem schattigen Ort bei Zimmertemperatur 7 bis 14 Tage stehen lassen.
- Probieren und lagern: Nach der Einlegezeit die Gläser im Kühlschrank lagern. Die Tomaten nur in kleinen Portionen genießen, am besten als Beilage oder Topping.
FAQ
1. Sind eingelegte grüne Tomaten unbedenklich?
Grüne Tomaten enthalten Solanin und Tomatin. Durch die Gärung werden diese Stoffe nur teilweise abgebaut. Deshalb gilt:
- Nur kleine Portionen essen, etwa als Beilage oder Topping
- Nicht als Hauptgericht verwenden
- Als Richtwert nennt die Stiftung Warentest nicht mehr als etwa 100 Gramm
- Kinder, Schwangere und Menschen mit empfindlichem Magen holen im Zweifel vorher ärztlichen Rat ein
2. Welche grünen Tomaten eignen sich zum Einlegen?
Am besten feste, unversehrte Früchte ohne faule Stellen. Der Stielansatz wird großzügig entfernt. Tomaten, die schon einen hellen Grünton oder einen Farbhauch haben, könnt ihr alternativ nachreifen lassen. Grünreife Sorten wie „Green Zebra“ sind ebenfalls geeignet.
3. Woran erkenne ich, dass die Tomaten gelungen sind?
Die Lake wird leicht trüb und riecht angenehm säuerlich und würzig. Kleine Bläschen sind normal. Schimmel zeigt sich als flauschiger, farbiger Belag. Dann das ganze Glas entsorgen. Das gilt auch bei fauligem Geruch.
4. Wie lange müssen die Tomaten ziehen und wie lange halten sie?
Nach dem Rezept brauchen die Tomaten 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur. Danach gehören die Gläser in den Kühlschrank. Ich teste das Rezept gerade zum ersten Mal und ergänze meine Erfahrungswerte zu Geschmack und Haltbarkeit, sobald ich die Tomaten probiert habe.
5. Muss ich Fermentationsgewichte verwenden?
Wichtig ist, dass alle Tomaten dauerhaft unter der Lake bleiben, denn nur so entsteht kein Schimmel. Die Weck-Gewichte sind dafür ideal, da sie sehr schwer sind. Alternativ hilft ein mit Salzwasser gefüllter Gefrierbeutel, den ihr auf das Gemüse legt. Kontrolliert täglich, ob alles unter der Lake bleibt.
6. Kann ich die Gewürze verändern?
Ja. Passend sind zum Beispiel Dill, Senfkörner, Pfefferkörner oder Koriandersaat. Auch eine Zwiebel in Ringen passt gut in das Glas.
Nährwerttabelle
| Nährwert | Pro Portion (50 g) | Pro 100 g | Ganzes Rezept (ca. 1,3 kg) |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 12 kcal | ca. 23 kcal | ca. 300 kcal |
| Fett | < 0,5 g | ca. 0,3 g | ca. 3 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | < 0,1 g | ca. 0,1 g | ca. 1 g |
| Kohlenhydrate | ca. 2 g | ca. 4 g | ca. 55 g |
| davon Zucker | ca. 1,2 g | ca. 2,5 g | ca. 33 g |
| Ballaststoffe | ca. 0,7 g | ca. 1,3 g | ca. 17 g |
| Eiweiß | ca. 0,6 g | ca. 1,1 g | ca. 14 g |
| Salz | ca. 0,4 g | ca. 0,8 g | bis zu 16 g (Salz im Ansatz) |
Die Nährwerte sind grobe Schätzwerte. Besonders der Salzgehalt hängt stark von der Lake ab.
