Zu den liebsten Gemüsesorten in Deutschland gehört neben der Kartoffel natürlich auch die Tomate. Aber ich habe mich neulich einmal gefragt: Was ist eigentlich das unbeliebteste Gemüse? Und ich würde fast wetten, dass der Rettich ziemlich weit oben auf dieser Liste landet.
Ich habe jedenfalls noch niemanden sagen hören: „Lecker, Rettich! Den esse ich für mein Leben gern.“ Dabei ist Rettich eigentlich ein ziemlich spannendes Gemüse. Er gehört zu den Kreuzblütlern und enthält Senfölglykoside – sekundäre Pflanzenstoffe, die für seinen typischen scharfen Geschmack verantwortlich sind. Auch in Sachen Nährstoffe hat die unscheinbare Knolle einiges zu bieten.
Vor allem aber muss man wissen, wie man Rettich behandelt. Denn roh ist er ordentlich scharf und würzig, während er beim Garen eine ganz andere Seite zeigen kann. In der Pfanne entwickelt Rettich beispielsweise eine erstaunlich milde, fast schon süßliche Note. Man kann ihn marinieren, dünsten, braten oder natürlich roh essen. Und der sogenannte Daikon-Rettich ist ohnehin deutlich milder und wunderbar knackig.
Auch in der koreanischen Küche spielt Rettich eine wichtige Rolle – zum Beispiel bei Kimchi. Dort zeigt er, dass diese unscheinbare Wurzel durchaus das Zeug zum Hauptdarsteller hat. Und genau deshalb möchte ich euch hier ein Rezept vorstellen, das ich ziemlich witzig finde und das auf jeden Fall etwas hermacht: Bierrettich.
Der Rettich – ein kleiner unterschätzter Held im Garten
Rettich wird in Deutschland schon seit Jahrhunderten angebaut. Dabei gibt es weit mehr als den klassischen weißen „Radi“: Vom milden Daikon-Rettich über den kräftigen Schwarzen Rettich bis hin zu roten, violetten, runden oder länglichen Sorten ist die Vielfalt erstaunlich groß. Auch im Garten ist Rettich unkompliziert: Sommerrettiche werden im Frühjahr und Sommer ausgesät, Herbst- und Winterrettiche kommen später ins Beet und können teilweise bis in den Winter hinein geerntet werden.
Rettich besteht größtenteils aus Wasser, ist kalorienarm und liefert unter anderem Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Calcium und Ballaststoffe. Besonders spannend sind seine sekundären Pflanzenstoffe. Die typische Schärfe verdankt er den Senfölglykosiden. Beim Schneiden oder Raspeln entstehen daraus unter anderem Isothiocyanate, die für den charakteristischen scharf-würzigen Geschmack verantwortlich sind. Diese Pflanzenstoffe sind auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht interessant – ein Grund mehr, den Rettich nicht nur als Beilage zu betrachten.
Wenn Rettich auf Bier trifft
Und genau diese würzige Schärfe macht den Rettich auch so spannend für die Fermentation. Denn im Glas passiert in den nächsten Tagen einiges: Die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien beginnen, Zucker und andere vergärbare Bestandteile in Milchsäure umzuwandeln. Dadurch sinkt der pH-Wert, das Gemüse wird haltbarer und entwickelt diesen typisch säuerlich-würzigen Fermentationsgeschmack.
Das Bier bringt dabei nicht nur seine eigenen Aromen mit ins Glas. Je nach Sorte können Hopfen, Malz und Röstnoten dem Rettich ganz neue Geschmacksrichtungen geben. Etwas Weizen kann zusätzlich als Kohlenhydratquelle für die Fermentation dienen und bringt außerdem eigene Aromen und Trübstoffe mit ins Spiel. Dadurch bekommt der Bierrettich noch etwas mehr Tiefe.
Und dann passiert etwas ziemlich Schönes: Aus einem einfachen Rettich wird ein knackig-säuerliches, würziges Gemüse mit den Aromen des Bieres – ungewöhnlich, aber erstaunlich spannend. Also machen wir aus dem vermeintlich langweiligen Gemüse einen echten Hingucker: Bierrettich.
Sven`s fermentierter Bierrettich
Kochutensilien
- 1 Liter Weckglas incl. passender Gummiring plus 2 Weckklammern
- 1 Kleiner Weckdeckel oder Fermentationsgewicht zum Beschweren
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer oder Gemüsehobel
- 1 Schüssel oder Messbecher zum Anrühren der Lake
- 1 Küchenwaage
- 1 Löffel
Zutaten
- 500 Gramm Daikon-Rettich oder weißer Rettich
- 1 EL Weizenkörner
- 500 ml naturtrübes Weizenbier
- 20 Gramm Salz
- 1 TL Senfkörner, Kümmel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner Optional
Anleitungen
- Rettich vorbereiten: Den Daikon-Rettich gründlich waschen und je nach Vorliebe in feine Streifen, Stifte oder dünne Scheiben schneiden. Wer etwas mehr Farbe und Würze möchte, ergänzt Radieschen in Scheiben oder Vierteln.
- Weizenkörner und Gewürze einfüllen: Die Weizenkörner kurz abspülen und auf den Boden des Weckglases geben. Optional können jetzt auch Senfkörner, Kümmel, Lorbeer und Pfeffer hinzugefügt werden.
- Glas befüllen: Den geschnittenen Rettich und die Radieschen locker in das Weckglas schichten. Das Gemüse sollte nicht fest hineingepresst werden, damit die Lake später alle Zwischenräume erreicht. 3 cm Platz zum Rand lassen.
- Bierlake anrühren: Weizenbier und Salz in einem Messbecher verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Die fertige Lake über das Gemüse gießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Auch hier ca. 2 cm Platz zum Rand lassen.
- Gemüse beschweren: Einen kleineren Weckdeckel oder ein Fermentationsgewicht auflegen, sodass der Rettich vollständig unter der Lake bleibt. Dies verhindert unerwünschten Schimmel und sorgt für eine saubere Fermentation.
- Weckglas verschließen: Gummiring auflegen, den Deckel aufsetzen und mit den Weckklammern verschließen. Während der Gärung können entstehende Gase über den Gummiring entweichen.
- Fermentieren lassen: Das Glas für 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend an einen kühlen Ort, beispielsweise in den Keller oder Kühlschrank stellen und mindestens vier Wochen reifen lassen.
- Genießen und lagern: Nach etwa vier Wochen ist der Bierrettich verzehrfertig. Mit zunehmender Lagerzeit entwickelt er ein immer kräftigeres Aroma und kann kühl gelagert viele Monate aufbewahrt werden.
- Tipp aus dem Garten: Für ein besonders ausgewogenes Aroma hat sich eine Mischung aus 400 Gramm Daikon-Rettich, 100 Gramm Radieschen und einem Esslöffel Weizenkörner bewährt. Das Ergebnis verbindet angenehme Schärfe mit malzigen Biernoten und einer feinen, natürlichen Säure.
