Im Laufe einer Hobbybäckerkarriere kommt irgendwann der Moment, in dem man mehr will als das Alltägliche. Man hat sich eingebacken, kennt die Basics und nun beginnt das Spiel mit dem Besonderen. So erging es auch mir – und ich wagte mich, abseits der gewohnten Weizen- und Roggenfelder, ein wenig aus dem Fenster: Ich habe mich mit Emmer beschäftigt.
Emmer – auch Zweikorn genannt – ist ein Urgetreide, das schon vor über 10.000 Jahren angebaut wurde. Es war einst Grundnahrungsmittel unserer Vorfahren, ehe es von ertragreicheren Sorten verdrängt wurde. Doch Emmer hat sich seine Ursprünglichkeit bewahrt. Seine Körner sind kleiner, seine Ähren oft schwarz und wild. Und sein Geschmack? Nussig, kräftig, fast ein wenig erdig – ein Getreide mit Charakter.
Was macht Emmer besonders?
Emmer enthält mehr Mineralstoffe als moderner Weizen, vor allem Magnesium, Eisen und Zink. Auch der Eiweißgehalt ist höher, was ihn für die vollwertige Ernährung interessant macht. Das Klebereiweiß (Gluten) im Emmer ist zwar vorhanden, aber in einer anderen Struktur – manche Menschen empfinden ihn als bekömmlicher als modernen Weizen. Vor allem aber überzeugt Emmer durch seinen aromatischen Geschmack und die Möglichkeit, ihn mit einer langen Teigführung zu einem besonders gehaltvollen Brot zu verwandeln.
Emmer vs. Weizen und Roggen – warum Urgetreide wieder im Kommen ist
Während moderner Weizen vor allem auf Ertrag, Backeigenschaften und Resistenz gezüchtet wurde, steht bei Emmer noch das Ursprüngliche im Vordergrund: Geschmack, Nährstoffdichte, Bekömmlichkeit. Roggen punktet zwar mit seiner Säuretoleranz und dem typischen Geschmack, aber Emmer bringt eine neue Tiefe ins Spiel – ein Hauch von Vergangenheit im heutigen Laib. Besonders, wenn man ihm Zeit gibt.
Zeit als Zutat: Die lange, kalte Teigführung
In unserer schnelllebigen Welt ist es ein Geschenk, wenn man etwas ruhen lassen darf. Und beim Brotbacken gilt das besonders. Die lange, kalte Teigführung ist ein Schlüssel zu bekömmlichem, aromatischem Brot – und gleichzeitig ideal für Berufstätige.
Der Teig wird nach dem Mischen direkt in den Kühlschrank gestellt. Dort darf er langsam gären – 12, 24 oder sogar bis zu 48 Stunden. Die kalte Temperatur verlangsamt die Hefetätigkeit, was eine sanfte, tiefgreifende Fermentation ermöglicht. Und das Beste: Es kommt nicht auf die Stunde an. Morgens oder abends vorbereitet, kann der Teig dann am übernächsten Tag gebacken werden.
Nach der kalten Ruhezeit wird der Teig aus dem Kühlschrank geholt, darf sich ein bis zwei Stunden entspannen und kommt dann direkt in den heißen Ofen. Das Ergebnis: eine kräftige Kruste, eine saftige Krume und ein wunderbar vielschichtiger Geschmack.
Welche Urgetreide gibt es noch?
Neben Emmer gibt es eine ganze Schatztruhe an alten Getreidesorten:
- Einkorn: das älteste kultivierte Getreide – mild, gelblich, mit hohem Carotingehalt.
- Dinkel: inzwischen wieder weit verbreitet – nussig und feiner als Weizen.
- Khorasan (Kamut): eine alte Weizensorte mit großen Körnern, leicht süßlich.
- Hartweizen (Durum): vor allem für Pasta bekannt – kräftig und goldfarben.
- Schwarzer Emmer und schwarzer Einkorn: fast vergessen, aber in kleinen Projekten wiederentdeckt.
Diese Getreide sind nicht nur kulinarisch spannend, sondern tragen auch zur Biodiversität auf unseren Feldern bei.
Gesundheitliche Vorteile von Urgetreide
Urgetreide wird oft besser vertragen als moderne Hochleistungssorten. Die Körner wachsen langsamer, bilden dadurch mehr sekundäre Pflanzenstoffe, enthalten oft mehr Mineralien und Vitamine. Durch die geringere Züchtung auf Höchstertrag bleiben viele ursprüngliche Eigenschaften erhalten – darunter auch ein niedrigerer glykämischer Index und ein höherer Anteil an Antioxidantien.
Viele Menschen berichten, dass sie sich nach dem Verzehr von Urgetreide wohler fühlen – weniger Völlegefühl, mehr Energie, ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Ob das medizinisch messbar ist oder eher eine individuelle Erfahrung – das darf jeder für sich selbst entdecken.
Sven`s Emmer-Sauerteigbrot
Kochutensilien
- 1 Große Rührschüssel
- 1 Küchenwaage
- 1 Löffel oder Teigspatel
- 1 Gärkörbchen
- 1 Backofen
- 1 Römertopf oder Gusseiserner Topf mit Deckel optional Backblech mit Backpapier
Zutaten
- 200 Gramm aktiver Sauerteig
- 400 Gramm Emmervollkornmehl
- 300 Gramm Weizenmehl Typ 550
- 400 ml Wasser
- 12 Gramm Salz
- 1 TL Honig oder Ingwerbier fördert die Fermentation
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen (am Vorabend): 1–2 EL aktiven Sauerteigstarter mit 100 ml Wasser verrühren. Anschließend 100 g Emmervollkornmehl unterheben, bis eine homogene Masse entsteht. Die Schüssel abdecken und den Ansatz 10–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig sichtbar aufgegangen und von feinen Bläschen durchzogen sein – ein Zeichen seiner Lebendigkeit und Triebkraft.
- Hauptteig zubereiten: Am Morgen den aktiven Sauerteig mit den restlichen Zutaten vermischen. Alles gut verrühren oder von Hand verkneten – aber nicht überkneten! Emmer hat ein empfindlicheres Klebereiweiß als moderner Weizen. Eine grobe, feuchte Teigstruktur ist hier völlig in Ordnung. Danach abdecken und für die kalte Gare in den Kühlschrank stellen. Dort geht er 12 bis 24 Stunden – je länger, desto intensiver das Aroma.
- Stückgare & Backen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend sanft rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Dort darf er noch einmal etwa eine Stunde ruhen und sich entfalten. In der Zwischenzeit den Backofen samt gusseisernem Topf oder Römertopf mit Deckel kräftig vorheizen (bis 300 Grad) – so entsteht später eine schöne Kruste und viel Ofentrieb.
- Backen: Den Laib vorsichtig in den heißen Topf / Römertopf stürzen und mit Deckel 20 Minuten bei höchster Hitze backen. Dann den Deckel abnehmen, Temperatur auf 180 °C senken und weitere 40 Minuten backen.
