Ich habe neulich bei den Urkornpuristen eine ganze Rutsche Urgetreide bestellt — und ich bin bis jetzt richtig begeistert von den Ergebnissen. Die Brote waren alle mega lecker und der Teig hatte jedes Mal etwas Besonderes im Geschmack. Diesmal habe ich mir eine neue Tüte aus dem Schubfach gezogen: Khorasan – Weizen. Damit konnte ich erst mal gar nichts anfangen und musste googeln.
Ich habe gelernt: Khorasan ist besser bekannt als Kamut®. Manche Bäckereien bieten bereits Brot aus diesem besonderen Getreide an, doch selbst zu backen ist einfach nochmal eine ganz andere Erfahrung. Herausgekommen ist ein wunderbares Brot – unkompliziert und ohne stundenlanges Kneten, denn Khorasan bevorzugt eine sanfte Behandlung. Das Ergebnis ist saftig, aromatisch und einfach etwas ganz Besonderes. Bevor ich euch gleich das Rezept verrate, möchte ich euch noch kurz erzählen, was diesen alten Weizen so einzigartig macht.
Was macht Khorasan-Weizen besonders?
Kamut wird heute hauptsächlich in Nordamerika und auf kleiner Fläche in Spanien angebaut. Mein Khorasan kommt aber von den UrkornPuristen, die ihn auf dem Urkornhof Hecker in Baden-Württemberg anbauen — regionaler geht’s kaum. Zahlreichen Legenden nach liegt der Ursprung dieses Urweizens irgendwo in Mesopotamien. Manche sagen sogar, er soll als „Propheten-Weizen“ Noah und seine Familie auf der Arche ernährt haben. Den Pharaonen wurde er angeblich mit ins Grab gelegt — ein Korn für die Ewigkeit.
Khorasan-Weizen ist in seiner Genetik bis heute unverändert. Im Vergleich zu modernem Weizen enthält er mehr Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, dazu Aminosäuren, Vitamine und reichlich Mineralien. Vor allem Magnesium, Phosphor und Selen stechen heraus. Seine goldgelbe Farbe, sein buttrig-nussiger Geschmack — das alles macht ihn so besonders. Er ähnelt dem Hartweizen und ist deshalb nicht nur fürs Brotbacken top, sondern auch für Pasta aller Art.
Grundsätzlich kannst du diesen Urweizen für fast alles verwenden: Suppen, Risotto, Rührkuchen, Mürbeteig, Waffeln, Pancakes — der Geschmack passt immer. Ich verarbeite das Korn grundsätzlich als Vollkornmehl. Mit einem speziellen Verfahren wird es so fein gemahlen, dass es sich fast anfühlt wie Weißmehl — kein spelziges Gefühl auf der Zunge, nur purer Geschmack. Außerdem kann das feine Mehl mehr Wasser binden, was besonders bei Brotteigen spürbar wird.
Urgetreide & Nachhaltigkeit – Ein kleines Korn, ein großer Hebel
Urgetreide ist nicht nur Nostalgie. Es ist auch ein Statement: weniger Dünger, weniger Chemie, mehr Anpassungsfähigkeit an magere Böden, knappe Sommer und unberechenbares Wetter. Gerade jetzt, wo die Klimafrage auf unseren Tellern landet, zeigt jeder Halm, dass es auch anders geht — mit mehr Vielfalt, mehr Bodenleben, mehr Respekt für das, was da wächst.
Urgetreide wie Khorasan schiebt keine Rekorderträge in Monokulturen raus, aber es hält stand, wo moderner Turbo-Weizen längst schlappmacht. Und es bringt Geschmack zurück — echte Körner, echtes Korn, echter Biss. Es muss ja nicht immer der Supermarkt sein, der dir das billigste Weizenmehl im Plastikbeutel ausspuckt. Lieber ein Sack Urkorn, ein bisschen Zeit, ein lebendiger Sauerteig — und du merkst schnell: So schmeckt Zukunft.
Wie ich mein Khorasan-Brot herstelle
Ich mache es mir meistens einfach: Ich nehme die ganzen Khorasan-Körner und jage sie einmal durch meinen Mixer. Fertig ist das Vollkornmehl — frisch, duftend, lebendig. So weiß ich genau, was drin ist. Außerdem schmeckt frisch gemahlen einfach anders, voller, irgendwie echter. Für den Teig nehme ich meinen Roggensauerteig, der sowieso immer im Kühlschrank wohnt und nur darauf wartet, arbeiten zu dürfen. Ich mische Mehl, Wasser und Sauerteig, lasse alles ein bisschen ruhen, damit das Mehl quellen kann — das macht den Teig später geschmeidiger.
Khorasan ist knetempfindlich, also halte ich es simpel: keine Maschine, keine wilde Action. Ich dehne und falte den Teig nur von Hand, ein paarmal über ein paar Stunden verteilt. So entwickelt er Struktur, ohne dass man ihm zu sehr auf die Nerven geht. Danach forme ich den Laib, packe ihn ins Gärkörbchen und lasse ihn seine Zeit bekommen — je nach Lust und Laune auch gern über Nacht im Kühlschrank.
So wird der Geschmack noch tiefer, und die Krume bleibt schön saftig. Gebacken wird bei mir fast immer im Römertopf. Der speichert die Hitze, schließt den Dampf ein und sorgt dafür, dass die Kruste knusprig wird, während das Brot innen weich und saftig bleibt. Am Ende holst du ein Brot aus dem Ofen, das nicht nur satt macht, sondern auch ein kleines Stück Handwerk, Boden und Zeit auf deinem Tisch ist. Und das ist für mich der eigentliche Zauber dabei.
Sven`s Khorasan-Weizen-Kräuterbrot
Kochutensilien
- 1 Große Rührschüssel
- 1 Teigkarte oder Löffel
- 1 Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Tuch
- 1 Backofen mit Backblech oder Gusseisentopf
Zutaten
- 500 Gramm Khorasan-Weizen als Mehl oder frisch gemahlen
- 150 Gramm aktiver Roggensauerteig
- ca. 300–350 ml Wasser nach Bedarf
- 10 Gramm Salz
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Kümmel oder Fenchikümmel, wenn du magst
- ½ TL Anissamen
- 3 Kardamomkapseln Samen herausgelöst und leicht zerstoßen
- 1 EL Honig oder Dattelsirup Optional: für eine milde Süße
Anleitungen
- Teig mischen: Sauerteig, Mehl und 300 ml Wasser in eine Schüssel geben und grob vermengen. 20–30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
- Salz & Gewürze einarbeiten: Salz, Fenchel, Kümmel, Anis und Kardamom unterkneten. Wenn nötig, noch schluckweise Wasser zugeben, bis der Teig weich, aber nicht zu klebrig ist.
- Dehnen & Falten: Den Teig über ca. 3–4 Stunden immer wieder dehnen und falten (ca. alle 30–45 Minuten). So entwickelt sich ein schöner Stand.
- Formen: Teig auf einer bemehlten Fläche rundwirken oder langformen. Mit Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen.
- Endgare: 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen oder über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank.
- Backen: Backofen auf 250 °C vorheizen. Einen Gusseisentopf mit Deckel oder ein Backblech mit erhitzen. Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf oder auf das Blech geben. Mit Dampf backen (z. B. Wasserschale). Nach 15 Minuten auf 220 °C senken und weitere 30–35 Minuten backen.
- Tipp: Wenn du magst, kannst du zusätzlich frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder etwas Dill fein hacken und kurz vor dem letzten Falten in den Teig einarbeiten.
