Vor ein paar Wochen hatte ich mir ja bei den Urkornpuristen eine ganze Rutsche an besonderen Getreidesorten bestellt. Das Thema Urgetreide interessiert mich als Hobbybäcker schon sehr, denn ich wollte immer mal wissen, was für unterschiedliche Geschmäcker und Konsistenzen es so gibt.

Nachdem ich den Gelbweizen abgearbeitet hatte, der mich schon sehr begeistert hat, bin ich nun beim Urdinkel gelandet und hatte gleich zwei Rezepte auf dem Schirm: Zum einen ein leckeres Urdinkelbrot mit ganz vielen Gartenkräutern und zum zweiten eine Forcaccia, dessen Teig ich ebenfalls aus Urdinkel gemacht habe – belegt mit allem, was gerade im Garten reif war. Bevor wir loslegen, möchte ich euch ein bisschen dieses Getreide ans Herz legen.

Urdinkel – was ist das eigentlich?

Urdinkel ist eine ursprüngliche Form des Dinkels – genauer gesagt: eine alte, wenig veränderte Getreidesorte, die nicht weitergezüchtet wurde. Er enthält noch all das Wilde und Ungebändigte, das moderne Getreide durch Züchtung nach und nach verloren hat. Im Vergleich zum normalen Dinkel ist Urdinkel robuster, nährstoffreicher und oft auch verträglicher. Der Geschmack ist vollmundig, leicht nussig und sehr eigenständig – nicht neutral, sondern mit Charakter.

Was die Inhaltsstoffe betrifft, bringt Urdinkel einiges mit:

Hoher Eiweißgehalt (oft über 14 %) – ideal für sportliche Menschen, aktive Tage und guten Teig
Viele Mineralstoffe wie Magnesium, Zink, Eisen und Phosphor
B-Vitamine, insbesondere B1, B2 und Niacin, die für Nerven, Haut und Stoffwechsel wichtig sind
Eine gute Portion Ballaststoffe, die die Verdauung in Schwung bringen
Und ein besonders interessantes Eiweißprofil – mit hohem Anteil an Lysin, einer essenziellen Aminosäure

Urdinkel enthält weniger Fruktane als Weizen oder moderner Dinkel und wird von vielen Menschen mit empfindlichem Darm besser vertragen – auch wenn er natürlich nicht glutenfrei ist. Er ist ein echtes Kraftkorn – reich an Energie, dabei aber leicht verdaulich und erdend im besten Sinne. Und: Er ist empfindlich – besonders beim Teigkneten. Doch dazu gleich mehr.

Der Teig – sanft, nicht wild

Der Teig ist schnell gemacht: Ich habe die ganzen Urdinkelkörner in den Standmixer gegeben und zu feinem Mehl vermahlen. Dann kamen Wasser, ein Löffel Sauerteig, Olivenöl, Salz und gleich zu Beginn eine Handvoll frischer Gartenkräuter aus meinem Heilkräuterbeet dazu.

Ich habe ihn nur etwa drei Minuten mit den Knethaken geknetet – denn Urdinkelteig mag keine Knetwut. Lieber zart anfassen und stehen lassen. Drei Stunden Ruhezeit reichen, zwischendurch ein paar Mal dehnen und falten. Das stärkt die Glutenstruktur – mit feuchten Händen oder den Knethaken einfach etwas bewegen oder einmal umschlagen. So entwickelt der Teig seine Spannung – ganz ohne Hektik.

Aufs Blech und in den Garten

Für die Forcaccia habe ich den Teig dann auf ein eingeöltes Backblech gegeben. Das lässt sich wunderbar mit den Händen auseinanderziehen – kein Nudelholz nötig. So bekommt sie diese rustikale Struktur, die ich so liebe.

Dann kam das Beste: der Belag. Ich hatte gerade den ersten frischen Knoblauch im Garten geerntet – der wurde in Olivenöl gepresst und auf dem Teig gepinselt. Der Duft war intensiv – ein Vorgeschmack auf Italien. Darüber kamen wieder frische Kräuter, dann alles, was im Garten zu finden war: Lauch, Zwiebeln, Dicke Bohnen, Erbsen, Möhren, die ersten Zucchini, Mangold und Palmkohl.

Der Duft einer Sommerbäckerei

Beim backen hat die Küche geduftet wie eine kleine italienische Landbäckerei: kräuterig, warm, würzig. Und als ich die Forcaccia nach 35 Minuten bei 200 Grad aus dem Ofen holte, wusste ich: Der Geschmack übertraf den Duft.

Der Urdinkelteig war dunkel, nussig, fast schon erdig im besten Sinne. Ein echtes Sommergericht – bodenständig, einfach und voller Aromen. Natürlich könnt ihr die Forcaccia auch mit normalem Dinkel oder Weizen backen – das Rezept bleibt gleich. Aber ich finde: Mit Urdinkel hat sie eine Tiefe, die ganz besonders ist. Man schmeckt, dass dieses Getreide noch Ursprünglichkeit in sich trägt – wild, charakterstark und ehrlich wie ein frisch geerntetes Gemüse aus dem Garten.