Kimchi – wer es kennt, liebt es. Und wer es liebt, hat vermutlich schon so manches Glas mit großer Begeisterung geleert. Denn Kimchi ist so viel mehr als eine einfache Beilage. In Korea gehört es seit Jahrhunderten zur Esskultur und ist tief in der Tradition des Landes verwurzelt. Es steht für Gemeinschaft, Familie und die Kunst, Lebensmittel durch Fermentation haltbar zu machen.
Über Generationen hinweg wurden Rezepte und Wissen weitergegeben. Mütter und Großmütter bereiteten Kimchi mit viel Erfahrung und Hingabe zu. Traditionell wurde gemeinsam Gemüse eingelegt, um Vorräte für die kalten Monate anzulegen. Bis heute gehört Kimchi für viele Menschen in Korea ganz selbstverständlich zu fast jeder Mahlzeit – als würzige Beilage, zu Reis oder als Zutat in unzähligen Gerichten.
Und dann ist da natürlich dieser unverwechselbare Geschmack: scharf, würzig, säuerlich und voller Tiefe. Je länger das Kimchi fermentiert, desto intensiver verändert sich sein Aroma. Milchsäurebakterien verwandeln das Gemüse und sorgen für die typische Säure. Bei einer gelungenen Fermentation entsteht dabei etwas wunderbar Lebendiges: ein ganzes Universum an Aromen in einem einzigen Glas. Und wenn es beim Öffnen leise zischt oder kleine Bläschen aufsteigen, zeigt sich, dass die Fermentation ihre Spuren hinterlassen hat.
Ich liebe Kimchi besonders dann, wenn es noch richtig knackig ist, würzig auf der Zunge prickelt und diese angenehme Säure mitbringt. Doch irgendwann kommt der Moment, an dem sich im Glas nur noch ein kleiner Rest befindet. Das Gemüse ist weicher geworden, die knackigen Stücke sind längst aufgegessen – und ich stehe vor der Frage: Was mache ich jetzt mit dem Rest? Wegwerfen kommt für mich eigentlich nicht infrage.
Dafür ist Kimchi viel zu schade. Und genau daraus entstehen manchmal die besten Ideen. Wie wäre es also mit einem herzhaften Sauerteigbrot, das die würzige Säure des Kimchis aufnimmt und aus dem letzten Rest im Glas etwas ganz Besonderes macht?
Sauerteig – Zeit, Geduld und ein bisschen Magie
Sauerteigbrot hat für mich ebenfalls etwas Magisches. Aus Mehl, Wasser und Zeit entsteht etwas Lebendiges, das sich mit jeder Fütterung weiterentwickelt. Es braucht keine komplizierten Zutaten, sondern vor allem Geduld und ein wenig Aufmerksamkeit. Dafür wird man mit einem Brot belohnt, das eine kräftige Kruste, eine saftige Krume und ein unverwechselbares, leicht säuerliches Aroma mitbringt.
Während der langen Teigführung arbeiten natürliche Hefen und Milchsäurebakterien zusammen. Sie lockern den Teig, entwickeln Geschmack und verändern die Eigenschaften des Getreides. Dabei kann der Sauerteig helfen, die im Getreide enthaltene Phytinsäure abzubauen. Das kann die Verfügbarkeit bestimmter Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium verbessern – wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt unter anderem von Mehl, Rezeptur und Fermentationsdauer ab.
Auch die Bekömmlichkeit kann von der langen Teigführung profitieren. Allerdings ist nicht jedes Sauerteigbrot automatisch leichter verdaulich, und auch der Blutzuckerverlauf hängt von vielen Faktoren ab, etwa von der Mehlsorte, dem Mahlgrad und der Zusammensetzung des Brotes. Für mich ist Sauerteig vor allem eine wunderbare Möglichkeit, mit ursprünglichen Zutaten, Zeit und Fermentation ein richtig aromatisches Brot zu backen.
Und dann ist da noch dieser Moment, wenn sich beim Backen der Duft von geröstetem Getreide in der Küche ausbreitet und die Kruste langsam goldbraun wird. Spätestens dann weiß ich wieder, warum ich selbst gebackenes Brot so liebe.
Wenn Kimchi und Sauerteig zusammenfinden
Was liegt also näher, als diese beiden Fermentationswelten miteinander zu verbinden? Auf der einen Seite das würzige, säuerliche Kimchi, auf der anderen Seite der aromatische Sauerteig. Beide bringen ihre ganz eigene Persönlichkeit mit – und genau das macht diese Kombination so spannend. Das Kimchi verleiht dem Brot eine herzhafte Würze und eine feine Säure. Der Sauerteig sorgt für Tiefe im Geschmack und eine kräftige Kruste.
Ein wenig geriebener Apfel bringt zusätzliche Feuchtigkeit und eine dezente Fruchtigkeit ins Spiel. So wird aus einem Rest, der sonst vielleicht im Müll landen würde, ein ganz besonderes Brot. Und auch wenn die lebenden Mikroorganismen des Kimchis das Backen nicht überstehen, bleibt sein unverwechselbarer Geschmack erhalten. Für mich ist dieses Brot deshalb mehr als eine einfache Resteverwertung. Es verbindet zwei Lebensmittel, die ich liebe, und zeigt, wie aus etwas Übriggebliebenem etwas Neues entstehen kann.
Es ist würzig, rustikal, aromatisch und wunderbar unkompliziert – und vielleicht auch eine kleine Erinnerung daran, dass die besten Ideen manchmal ganz unten im Glas beginnen. Also: Bevor du das nächste fast leere Kimchiglas entsorgst, heb den Rest lieber auf. Vielleicht wartet darin schon dein nächstes Lieblingsbrot!
Sven`s Kimchi-Apfel-Sauerteigbrot
Kochutensilien
- 1 Sieb
- 1 Messer
- 1 Reibe
- 1 Löffel
- 1 Schüssel
- 1 Gärkörbchen
- 1 Backblech
- 1 Ofen
Zutaten
- 500 Gramm Weizenmehl z. B. 1050 oder halb 1050, halb 550 für eine lockerere Krume
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl für Geschmackstiefe und eine saftige Krume
- 150 Gramm Sauerteig aktiv, aufgefrischt
- 250 ml Wasser wer mag, gibt noch 1-2 EL Kimchiflüssigkeit hinzu – je nach gewünschter Säure
- 20 Gramm Kimchi ausgedrückt
- 1 großer Apfel gerieben, mit Schale
- 12 Gramm Salz
- 1 TL Kümmel oder Fenchelsamen optional, für ein noch würzigeres Aroma
Anleitungen
- Vorteig (am Vorabend): 50 Gramm Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser verrühren. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.Wichtig: Den restlichen Sauerteigansatz im Kühlschrank nicht vergessen! Nach dem Abnehmen für den Vorteig den verbleibenden Ansatz wieder mit etwas Mehl und Wasser füttern, damit er erhalten bleibt und nicht irgendwann aufgebraucht ist.
- Hauptteig (am nächsten Morgen): Zunächst das Kimchi gut ausdrücken und dabei die Flüssigkeit auffangen. Es sollten anschließend 20 g ausgedrücktes Kimchi übrig bleiben. Das Kimchi fein schneiden.Den aktiven Vorteig mit dem Wasser verrühren. Anschließend die verschiedenen Mehlsorten, den geriebenen Apfel, das Kimchi, die Kimchi Flüssigkeit, die optionalen Gewürze und das Salz hinzufügen und mit dem Mixer und Knethaken etwa 7–10 Minuten zu einem geschmeidigem Teig verkneten.
- Teigruhe & Dehnen und Falten: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und insgesamt 3–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten den Teig dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten dehnen und falten.Dazu mit leicht angefeuchteten Händen eine Seite des Teiges vorsichtig hochziehen und zur Mitte hin über den Teig legen. Die Schüssel etwas drehen und den Vorgang von allen Seiten wiederholen. Anschließend den Teig wieder abdecken und bis zum Ende der Ruhezeit gehen lassen.
- Formen & Stückgare: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach Form des Gärkörbchens zu einem runden oder länglichen Laib formen. Anschließend mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.Der Teig sollte in dieser Zeit sichtbar aufgehen und etwas an Volumen gewinnen. Er muss sich nicht unbedingt verdoppeln.
- Backen: Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Je nach Backmethode wie folgt vorgehen:Variante 1: Backen im gusseisernen Topf: Das Brot vorsichtig in den vorgeheizten, gusseisernen Topf stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Deckel aufsetzen und das Brot 15 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 30–35 Minuten fertig backen.Variante 2: Backen auf dem Backblech mit Dampf: Das Brot vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Für ordentlich Dampf ein leeres, hitzebeständiges Blech auf die unterste Schiene des Backofens stellen und mit vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Anschließend vorsichtig etwa ein Glas Wasser auf das heiße untere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Achtung: Dabei entsteht schlagartig heißer Dampf – Verbrennungsgefahr!Das Brot zunächst 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, um den restlichen Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 30–35 Minuten fertig backen.Garprobe: Das Brot ist fertig, wenn es eine kräftige Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
