Vor etwa sechs Jahren habe ich mir in Innsbruck ein Buch gekauft, das meine Küche und meine Art, mit Lebensmitteln umzugehen, nachhaltig verändert hat: Magic Fermentation. Damals ahnte ich noch nicht, dass ich damit eine kleine Leidenschaft entdecken würde, die mich bis heute begleitet. Die Welt der Fermentation hatte mich gepackt – und das erste Rezept, das ich aus diesem Buch ausprobiert habe, war Ingwerbier. Seitdem ist es aus meinem Kühlschrank nicht mehr wegzudenken. Ich setze regelmäßig einen neuen Fünf-Liter-Ansatz an, lasse ihn etwa eine Woche fermentieren und freue mich jedes Mal aufs Neue über dieses wunderbar lebendige Getränk. Es schmeckt frisch, leicht scharf, angenehm prickelnd und unglaublich erfrischend. Für mich ist es ein kleines Stück selbst gemachter Lebendigkeit im Alltag.
Ein ganz besonderes Ritual ist unser Ingwerbier nach der Sauna. Dann gibt es erst einmal ein großes, kühles Glas – herrlich erfrischend und genau das Richtige nach der Wärme. Aber auch zum Abendessen steht es bei uns regelmäßig auf dem Tisch. Ich liebe es, wenn etwas so Einfaches, das mit ein wenig Zeit und Geduld in der eigenen Küche entsteht, zu einem festen Bestandteil unseres Alltags wird.
Und natürlich bringt selbst gemachtes Ingwerbier auch seine kleinen Herausforderungen mit sich. Denn wer mit lebendigen Kulturen fermentiert, weiß: Nicht immer läuft alles ganz so kontrolliert ab, wie man es sich vorstellt. Vor allem dann nicht, wenn die Ungeduld größer ist als die Vernunft.
Stell dir vor, du öffnest eine Bügelflasche und plötzlich schießt dir das Ingwerbier entgegen. Innerhalb von Sekunden verwandelt sich die Küche in eine prickelnde Überschwemmungszone, während du verzweifelt versuchst, die sprudelnde Flüssigkeit irgendwie aufzufangen. Ich nenne dieses kleine Spektakel liebevoll meinen „Ingwerbier-Orgasmus“ – und ja, es passiert mir leider immer wieder. Meistens dann, wenn ich es mit dem Öffnen mal wieder zu eilig habe. (siehe Video unten).
Aber genau das gehört für mich auch dazu: Fermentation ist lebendig, manchmal unberechenbar und immer ein kleines Abenteuer. Sie erinnert mich daran, dass nicht alles kontrollierbar sein muss und dass in den unscheinbaren Dingen oft die spannendsten Prozesse stecken. Und wenn ich dann mit einem Glas meines selbst gemachten Ingwerbiers dasitze, die feine Schärfe des Ingwers schmecke und das Prickeln auf der Zunge spüre, weiß ich wieder, warum ich vor sechs Jahren dieses Buch in Innsbruck gekauft habe.
Die Magie der Getränkefermentation – Ein natürlicher Boost für deine Gesundheit
Fermentierte Getränke sind faszinierende Naturprodukte, bei denen winzige Mikroorganismen aus einfachen Zutaten etwas ganz Besonderes entstehen lassen. Durch die Aktivität von Hefen und Bakterien verändern sich Geschmack, Aroma, Säuregehalt und Textur. Es entstehen komplexe Aromen, natürliche Kohlensäure und – abhängig von den verwendeten Mikroorganismen und Zutaten – verschiedene Stoffwechselprodukte wie organische Säuren und geringe Mengen an Vitaminen.
Doch Fermentation ist weit mehr als ein spannender Prozess in der Küche: Sie verbindet traditionelles Wissen mit der lebendigen Welt der Mikroorganismen. Ob Kombucha, Wasserkefir, Milch- oder Pflanzendrinkfermente oder selbst gemachtes Ingwerbier – jedes Getränk entwickelt durch seine Mikroorganismen einen ganz eigenen Charakter. Fermentierte Getränke können auch für die Darmgesundheit interessant sein.
Je nach Herstellungsweise enthalten sie lebende Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte, die mit unserer Darmflora in Wechselwirkung treten können. Eine vielfältige Darmmikrobiota spielt eine wichtige Rolle bei der Verdauung, der Verwertung bestimmter Nährstoffe und der Unterstützung des Immunsystems. Einige fermentierte Lebensmittel können dazu beitragen, die Vielfalt der Ernährung zu erhöhen und möglicherweise die Darmgesundheit positiv zu beeinflussen. Allerdings ist nicht jedes fermentierte Getränk automatisch probiotisch und die enthaltenen Mikroorganismen unterscheiden sich je nach Getränk und Fermentationsprozess.
Ingwerbier und die Magie des Ingwer-Bugs
Anders als klassisches Bier wird es in der Regel nicht aus Malz und Hopfen hergestellt, sondern aus Ingwer, Wasser, Zucker und einem sogenannten Ingwer-Bug. Dabei handelt es sich um eine lebendige Starterkultur, die aus frischem Ingwer, Zucker und Wasser angesetzt wird und sich durch die Aktivität natürlich vorkommender Mikroorganismen entwickelt. Auf der Oberfläche und in den Poren von frischem Ingwer können unterschiedliche Hefen und Bakterien vorkommen.
Ein Teil dieser Mikroorganismen gelangt beim Ansetzen in das Zuckerwasser und beginnt dort, sich unter geeigneten Bedingungen zu vermehren. Hinzu kommen Mikroorganismen aus der Umgebung. Deshalb ist ein selbst angesetzter Ingwer-Bug eine natürliche Mischkultur, deren genaue Zusammensetzung variieren kann.
Die wilden Hefen auf dem Ingwer spielen dabei eine besonders wichtige Rolle. Sie nutzen den zugesetzten Zucker als Energiequelle und wandeln ihn unter anderem in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid sorgt für die charakteristische natürliche Spritzigkeit des Ingwerbiers. Je nach Hefestämmen, Temperatur, Zuckermenge und Fermentationsdauer kann dabei auch Alkohol entstehen – selbst wenn das Getränk ursprünglich alkoholfrei gedacht war.
Neben den Hefen können sich im Ingwer-Bug auch verschiedene Bakterien entwickeln. Einige davon können Zucker oder andere Stoffwechselprodukte weiterverarbeiten und dabei organische Säuren bilden. Diese tragen zur frischen, leicht säuerlichen Note bei und beeinflussen das Zusammenspiel der Aromen. Welche Mikroorganismen sich tatsächlich durchsetzen, hängt von den Zutaten, den Umgebungsbedingungen und der Pflege der Kultur ab.
So entsteht aus Wasser, Zucker und Ingwer nach und nach ein lebendiges Ferment mit einer feinen Schärfe, fruchtigen Noten und einer natürlichen Kohlensäure. Der Ingwer-Bug ist dabei gewissermaßen der Motor des gesamten Prozesses: Er bringt die Fermentation in Gang und kann bei guter Pflege
Wilde Hefen – kleine Helfer mit großer Wirkung
Der Begriff wilde Hefen bezeichnet Hefen, die nicht gezielt als standardisierte Back- oder Bierhefe zugesetzt werden, sondern beispielsweise natürlicherweise auf pflanzlichen Oberflächen vorkommen oder aus der Umgebung in eine Kultur gelangen. Sie gehören zu den Mikroorganismen, die seit Jahrhunderten bei der Herstellung fermentierter Lebensmittel und Getränke eine Rolle spielen.
Beim Ingwerbier übernehmen sie vor allem die alkoholische Gärung. Dabei bauen sie Zucker ab und erzeugen Kohlendioxid sowie Alkohol. Die entstehende Kohlensäure macht das Getränk prickelnd, während unterschiedliche Hefen durch ihre Stoffwechselprodukte das Aroma beeinflussen können.
Wichtig ist dabei: Nicht jede wilde Hefe verhält sich gleich. Manche produziert besonders viel Kohlendioxid, andere prägt stärker das Aroma. Auch die Bakteriengemeinschaft kann sich von Ansatz zu Ansatz unterscheiden. Genau diese natürliche Vielfalt macht die Fermentation spannend – sie bedeutet allerdings auch, dass sich das Ergebnis nicht immer vollständig vorhersagen lässt.
Fermentation selbst erleben
Das Besondere an selbst gemachten fermentierten Getränken ist, dass man die Aktivität der Mikroorganismen unmittelbar beobachten kann: Es bilden sich kleine Bläschen, der Geruch verändert sich und das Aroma entwickelt sich mit der Zeit. Beim Ingwer-Bug lässt sich beobachten, wie aus einer einfachen Mischung aus Ingwer, Zucker und Wasser eine aktive Starterkultur entsteht.
Dabei gilt: Sauberes Arbeiten, geeignete Gefäße und eine sorgfältige Beobachtung sind entscheidend. Schimmel, ungewöhnliche Verfärbungen oder faulige Gerüche sind Warnzeichen. Da wilde Kulturen in ihrer Zusammensetzung variieren, sind außerdem eine sichere Fermentationspraxis und der vorsichtige Umgang mit Druck durch entstehendes Kohlendioxid wichtig.
Die Magie der Getränkefermentation liegt im Zusammenspiel von Natur, Zeit und Mikroorganismen. Sie zeigt, wie aus einfachen Zutaten durch unsichtbare Helfer neue Aromen, prickelnde Getränke und vielfältige Geschmackserlebnisse entstehen können – und lädt dazu ein, die Welt der Fermentation mit Neugier, Wissen und Sorgfalt zu entdecken.
Sven`s Ginger Bug (Starterkultur)
Kochutensilien
- 1 Glas min. 500 ml
- 1 Löffel
- 1 sauberes Tuch
- 1 Gummiring
Zutaten
- 1 Stück Ingwerknollen Bio- / Demeter
- 200 ml Wasser zimmerwarm
- 2 TL Rohrohrzucker Bio- / Demeter
Anleitungen
Ingwer-Bug herstellen
- Ingwer vorbereiten: Den Bio-Ingwer klein schneiden oder fein reiben. Die Schale kann daranbleiben, da sich auf der Oberfläche natürliche Mikroorganismen befinden können, darunter wilde Hefen. Den Ingwer möglichst nicht gründlich abschrubben.
- Zucker auflösen: Das zimmerwarme Wasser in ein sauberes Glasgefäß geben und den Zucker darin vollständig auflösen. Den vorbereiteten Ingwer hinzufügen und alles gut verrühren.
- Abdecken: Das Gefäß mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen. So kann Luft an den Ansatz gelangen, während Insekten und grobe Verunreinigungen ferngehalten werden.
- Warm stellen: Das Gefäß an einen warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen. Eine Temperatur von etwa 20–25 °C ist ideal, um die Aktivität der wilden Hefen und anderer Mikroorganismen zu fördern.
- Täglich füttern: Jeden Tag etwa einen Teelöffel Zucker und eine kleine Menge frisch geschnittenen oder geriebenen Bio-Ingwer hinzufügen. Anschließend alles gut umrühren. Dadurch erhalten die Mikroorganismen neue Nahrung und können sich weiter vermehren.
- Fermentation beobachten: Nach etwa 3–7 Tagen zeigen sich häufig die ersten Bläschen. Der Ingwer-Bug entwickelt einen angenehm würzigen, leicht säuerlichen Geruch und beginnt bei aktiver Fermentation zu sprudeln. Sobald sich regelmäßig Bläschen bilden und der Ansatz nach dem Füttern deutlich Aktivität zeigt, ist er in der Regel bereit für die Herstellung von Ingwerbier. Die Dauer hängt von der Temperatur und der Aktivität der Mikroorganismen ab.
Ingwer-Bug aufbewahren und pflegen
- Ingwer-Bug aufbewahren: Den fertigen Ingwer-Bug in ein sauberes Glasgefäß füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Deckel nicht dauerhaft gasdicht verschließen, wenn sich noch Kohlendioxid bildet, da sonst Druck entstehen kann.
- Regelmäßige Pflege: Den Ingwer-Bug etwa einmal pro Woche mit einem Teelöffel Zucker und einer kleinen Menge frischem Bio-Ingwer füttern. Vor der nächsten Verwendung kann er bei Raumtemperatur stehen, bis wieder eine deutliche Bläschenbildung erkennbar ist.
- Wichtig: Auf sauberes Arbeiten achten und den Ingwer-Bug regelmäßig kontrollieren. Bei sichtbarem Schimmel, ungewöhnlichen Verfärbungen oder fauligem Geruch den gesamten Ansatz entsorgen. Ein angenehm würziger, leicht säuerlicher Geruch und eine aktive Bläschenbildung sind typische Anzeichen einer gelungenen Fermentation.
Sven`s Ingwerbier
Kochutensilien
- 1 verließbares Glas min. 7 Liter
- 5 Bügelflaschen 1 Liter
- 1 Kochtopf min. 7 Liter
- 1 Herd
- 1 Messer
Zutaten
- 400 Gramm frischen Ingwer Bio- / Demeter
- 500 Gramm Rohrohrzucker Bio- / Demeter
- 3 Stück Zitronen Bio
- 2 EL Ingwerbug Starterkultur
Anleitungen
- Ingwer vorbereiten: Den frischen Ingwer in dünne Scheiben schneiden oder in kleine Stücke hacken. Je kleiner die Stücke, desto besser können sich die Aromen während des Kochens entfalten.
- Ingwer auskochen: Den vorbereiteten Ingwer zusammen mit 2,5 Litern Wasser in einen großen Topf geben. Das Wasser zum Kochen bringen, anschließend die Hitze reduzieren und den Ingwer bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen.
- Zucker hinzufügen: Den Topf vom Herd nehmen und den Rohrohrzucker einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
- Abkühlen lassen: Die restlichen 2,5 Liter kaltes Wasser hinzufügen und die Flüssigkeit im abgedeckten Topf vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dies kann einige Stunden dauern. Wichtig: Die Flüssigkeit muss vollständig abgekühlt sein, bevor der Ingwer-Bug hinzugefügt wird, da zu hohe Temperaturen die lebenden Hefen und Bakterien schädigen können.
- Ingwer-Bug und Zitronensaft hinzufügen: Die abgekühlte Ingwer-Zucker-Flüssigkeit in ein ausreichend großes, sauberes Gärgefäß geben. Den aktiven Ingwer-Bug sowie den frisch gepressten Saft von drei Zitronen hinzufügen und alles gut umrühren. Der Ingwer-Bug bringt wilde Hefen und weitere Mikroorganismen in den Ansatz ein, die den Zucker vergären und die Bildung von Kohlensäure ermöglichen.
- Erstfermentation: Das Gefäß mit einem geeigneten Deckel verschließen und bei etwa 20–25 °C fermentieren lassen. Je nach Aktivität des Ingwer-Bugs dauert dieser Schritt ungefähr 3–5 Tage. Dabei können sich Bläschen und etwas Schaum bilden. Das ist ein typisches Zeichen für die Aktivität der Mikroorganismen. Da bei der Gärung Kohlendioxid entsteht, sollte das Gefäß nicht unkontrolliert unter Druck geraten. Ein Gärverschluss ist hierfür besonders geeignet.
- Abseihen und abfüllen: Sobald das Ingwerbier ausreichend aktiv fermentiert ist und das gewünschte Aroma entwickelt hat, die Flüssigkeit durch ein sauberes Sieb abseihen, um die Ingwerstücke zu entfernen. Anschließend in saubere, für kohlensäurehaltige Getränke geeignete Flaschen füllen. Etwas Platz im Flaschenhals lassen.
- Zweitfermentation: Die verschlossenen Flaschen bei Raumtemperatur weiterreifen lassen, damit sich zusätzliche natürliche Kohlensäure bildet. Dieser Schritt dauert häufig 1–2 Tage, kann aber je nach Temperatur, Restzucker und Hefetätigkeit deutlich schneller oder langsamer verlaufen. Die Flaschen regelmäßig kontrollieren und bei ausreichender Kohlensäurebildung sofort kalt stellen. Nicht allein auf eine feste Zeitangabe verlassen, da sich in geschlossenen Flaschen gefährlicher Überdruck entwickeln kann.
- Kühl lagern und genießen: Die fertigen Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Die Kälte verlangsamt die Fermentation, stoppt sie jedoch nicht vollständig. Die Flaschen deshalb weiterhin vorsichtig behandeln und zeitnah verbrauchen. Beim Öffnen langsam und vorsichtig vorgehen, da sich Druck aufgebaut haben kann.
Überragend! Einfach mega lecker!
Hi Timo. Cool das du es ausprobiert hast. Finde ich auch!