Lange war es still hier im Einklanggarten-Blog. Oben ruhig – aber darunter hat’s ordentlich gearbeitet. Wie bei einem guten Fermentationsansatz: erst unscheinbar im Glas, dann plötzlich voller Leben. Zu Weihnachten habe ich ein Buch geschenkt bekommen, das mich sofort gepackt hat – und bei mir ein paar neue Türen aufgestoßen hat. Es geht um einen Pilz, der seit über tausend Jahren unser Essen bekömmlicher macht, ihm Tiefe und Aroma schenkt und das Ganze irgendwie… ein kleines bisschen magisch wirken lässt.
Sein Name klingt erstmal wie eine Anime-Figur: Koji. Aber ihr kennt ihn längst – auch wenn ihr ihm vielleicht noch nie bewusst begegnet seid. In Sojasauce, Miso, Reisessig, Mirin und vielen anderen Küchenwundern steckt genau dieser kleine Held. Koji ist ein Edelschimmelpilz, der sich auf Reis, Gerste oder Sojabohnen ansiedelt, sie aufschließt und in etwas Neues verwandelt: bekömmlicher, aromatischer, tiefer. Und dann ist da dieser Geschmack – dieses warme, herzhafte Umami, bei dem man kurz innehält und denkt: Oh. Ja.
Und jetzt kommt der beste Teil: Koji-Reis ist so etwas wie das Schweizer Taschenmesser der Fermentationsküche. Ihr könnt ihn in unzählige Richtungen weiterdenken – süß, salzig, herzhaft, wild, experimentell, überraschend.
Bevor wir aber gemeinsam loslegen, nehme ich euch erst einmal mit auf eine kleine Reise zurück. Denn wie so oft beginnt auch diese Geschichte nicht im Glas, sondern in der Kultur, im Alltag – und in der stillen Kunst, Lebensmittel haltbar zu machen, sie bekömmlicher zu machen und dabei etwas zu erschaffen, das einfach richtig gut schmeckt.
Eine Reise in die Vergangenheit
Man erzählt sich, dass Koji nicht wirklich entdeckt wurde – eher gefunden. Zufällig, irgendwo zwischen warmem Reis, feuchter Luft und dieser sehr menschlichen Sehnsucht, Essen haltbar zu machen und dabei noch besser schmecken zu lassen. Vor über tausend Jahren im alten Japan ließ man gekochten Reis stehen. Und statt einfach zu kippen, begann er zu duften: süßlich, warm, lebendig. Kein Gestank, kein Schimmel-Schock – sondern ein Aroma, das Fragen stellte. Mutige Menschen probierten. Und blieben.
In alten Schriften wird Koji später sogar als „Nationalpilz Japans“ bezeichnet – und ich liebe das. Andere Länder haben Flaggen, Wappen und Adler, und Japan sagt einfach: Wir nehmen den Pilz. Und ehrlich: völlig zurecht. Denn Koji war nie nur ein kleiner Küchentrick. Er wurde zu einem kulturellen Werkzeug. Ohne ihn gäbe es kein Miso, keine Sojasauce, keinen Sake. Keine Umami-Tiefe, wie wir sie heute kennen – kein dieses kurze Innehalten beim Essen, wenn man denkt: Wow… was ist da bitte passiert?
Es gibt da auch diese schöne Vorstellung – fast schon eine Küchenlegende – dass Koji als Geschenk der Götter galt. Ein unsichtbarer Helfer, der Reis nicht nur haltbar machte, sondern ihm etwas wie eine neue Seele einhauchte. Und irgendwie passt das. Denn Koji arbeitet still. Keine Bläschen wie Kombucha, kein Theater wie Sauerteig. Er liegt einfach da – und verwandelt. Ganz leise. Ganz geduldig. Ganz tief.
Vielleicht ist Koji genau deshalb bis heute so faszinierend: Er steht für eine alte Art von Wissen, in der Zeit eine Zutat ist, Mikroorganismen Partner sind – und Geschmack nicht erzwungen, sondern entstehen gelassen wird. Eine Küche, die nicht kontrolliert, sondern begleitet. Und genau hier beginnt unsere Reise. Nicht mit Rezepten, sondern mit einem Pilz, der seit Jahrhunderten zeigt: Gutes Essen entsteht oft dort, wo wir loslassen – und dem Leben ein bisschen Raum geben.
Der ursprüngliche Gedanke – Meine eigene Shoyu (Sojasauce)
Mein ursprünglicher Wunsch war es, meine eigene Shoyu (Sojasauce) herzustellen. Ich hatte viel darüber gelesen, wie industrielle Sojasaucen oft im Eiltempo entstehen – teils chemisch „fermentiert“, aber ohne echte Tiefe. Ohne diese komplexen Aromen, die nur eine natürliche Fermentation mit Koji hervorbringen kann. Echte, handwerklich hergestellte Sojasauce, die wirklich mit Zeit und Koji reift, ist heute leider selten geworden. Und genau das wollte ich ändern.
Nach ein paar richtig inspirierenden Videos – unter anderem von meiner Lieblingsreihe Schmidmax, in der er die Kunst der Koji-Fermentation herrlich lustig und spielerisch erklärt – hatte ich eines Abends plötzlich diesen klaren Moment: Ich probier das jetzt selbst aus. Gesagt, getan: Ich bestellte mir Koji-Sporen von mimi ferments, einer Firma, die für Qualität und Nachhaltigkeit steht. Dazu kam noch ein Bambus-Reisdämpfer, perfekt für das schonende Dämpfen – und genau das ist ein entscheidender Schritt, damit der Reis später die Fermentation richtig gut annehmen kann.
Schon einen Tag nachdem die Materialien angekommen waren, stand ich in meiner Küche – voller Vorfreude und Neugier. Die ersten Schritte waren eigentlich ganz simpel, und trotzdem fühlte sich jeder Handgriff an wie der Anfang von etwas Größerem: der Start einer Reise in die Welt der traditionellen Fermentation, in die Tiefe von Geschmack – und in diese stille Kunst, Lebensmittel auf natürliche Weise zu veredeln.
Der erste Kontakt mit dem Pilz
Den Reis habe ich – wie beschrieben – über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht: etwa 500 Gramm, so wie empfohlen. Ich habe Rundkornreis verwendet, weil seine Oberfläche sich besonders gut für die Koji-Impfung eignet. Am nächsten Tag ging’s ans Dämpfen im Bambusdämpfer. Schon beim Öffnen hatte ich dieses Gefühl, als würde ich kurz in eine traditionelle japanische Küche rüberblinzeln. Der sanfte, beruhigende Duft von frisch gedämpftem Reis füllte den Raum und hat mich sofort gekriegt.
Die Konsistenz sollte weich und klebrig sein – fast wie Gummibärchen – genau richtig für die nächste Stufe der Fermentation. Deshalb stand der Bambusdämpfer mit dem Reis etwa 45 Minuten auf dem kochenden Wasserbad, bis alles diese perfekte Textur erreicht hatte.
Anschließend ließ ich den Reis in einer Auslaufform abkühlen, bis er nur noch lauwarm war – genau die richtige Temperatur für den nächsten Schritt. Und dann kam der große Moment: die Koji-Impfung. Ich öffnete die Tüte mit den Koji-Sporen, verdünnte sie behutsam mit etwas Speisestärke und einem neutralen Trägermaterial – und bestäubte den lauwarmen Reis anschließend mit einem feinen Sieb, so gleichmäßig wie möglich.
Jedes einzelne Reiskorn wurde dabei ganz sanft von den lebendigen Pilzsporen berührt – ein kleiner, fast magischer Moment, in dem aus schlichtem Reis bald ein fermentiertes, aromatisches Wunder entstehen würde. Und genau da passierte etwas, das sich schwer erklären lässt. Für einen Augenblick fühlte ich mich wie ein Mensch aus längst vergangenen Zeiten, der diesem Reis etwas Lebendiges, Unsichtbares mitgibt – wie ein kleines Ritual, schlicht und doch erstaunlich berührend.
Den beimpften Reis legte ich zurück in den Bambusdämpfer, deckte ihn mit einem feuchten Tuch ab und stellte ihn in unsere Sauna – natürlich ausgeschaltet, aber der wärmste Ort im Haus. Dort herrschten konstante 28 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit: perfekte Bedingungen, damit der Koji-Pilz seine stille Arbeit beginnen konnte.
Braucht man einen Inkubator?
Wie ihr euch wahrscheinlich denken könnt: In warm und feucht fühlt sich so ein Pilz besonders wohl. Empfohlen werden rund 30 °C. Aber keine Sorge, wenn ihr keinen perfekten Platz findet – auch bei 26 °C oder sogar 24 °C wächst Koji, nur eben langsamer. Dann dauert es nicht etwa 24 Stunden, sondern eher drei bis vier Tage, bis der Reis vollständig durchzogen ist. Für den feuchten, halbwegs abgeschlossenen Raum habe ich am Anfang ganz pragmatisch improvisiert: einen Pappkarton gebaut, ein paar Löcher hineingestochen – und den geimpften Reis dort hineingestellt.
Das hat erstaunlich gut funktioniert. Wer mag, kann zusätzlich eine Flasche warmes Wasser mit in den Karton stellen – das hebt die Luftfeuchtigkeit nochmal ein Stück an. Da ich sowieso viel mit Fermenten arbeite (und hier im Blog bald noch einen weiteren Pilz vorstellen möchte), habe ich mir von meinem Freund Leo eine Holzkiste bauen lassen: meine persönliche Fermente-Box. Ihr könnt dafür aber genauso gut eine alte Weinkiste mit Deckel nehmen – oder einfach improvisieren und eurer Kreativität freien Lauf lassen.
Ich weiß: Am Anfang ist das ein neuer Schritt – vielleicht auch ein bisschen ungewohnt. Aber glaubt mir: Mit Koji öffnet ihr eine Tür in eine ganz neue Geschmackswelt. Ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker. Nur durch Geduld, Zeit – und diese stille Magie der Fermentation.
Und nun: das Rezept für euren eigenen Koji-Reis.
Sven`s Koji-Reis – Dein Schlüssel zur Umami-Welt
Kochutensilien
- 1 Kochtopf oder Reisdämpfer
- 1 Sieb
- 1 Auflaufform oder flache Schale
- 1 Kleine Schale zum Mischen der Sporen
- 1 Feuchtes Tuch
- 1 Inkubator, Plattenbox oder warmer, zugedeckter Ort im Haus
Zutaten
- 500 Gramm Rundkornreis
- ½ TL Koji-Sporen Aspergillus oryzae
- 1 TL Mehl oder Speisestärke zum Verdünnen der Sporen
Anleitungen
- Reis einweichen: Rundkornreis über Nacht (ca. 8–12 Stunden) in reichlich Wasser einweichen.
- Reis kochen oder dämpfen: Den eingeweichten Reis in einem Topf oder Reisdämpfer garen, bis er weich und klebrig ist. Die Kochzeit beträgt etwa 20–30 Minuten.
- Abtropfen und abkühlen lassen: Den Reis durch ein Sieb abgießen und in einer Auflaufform oder flachen Schale verteilen. Er sollte nicht zu feucht sein und auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Koji-Sporen vorbereiten: Die Koji-Sporen in einer kleinen Schale mit Mehl oder Speisestärke vermischen, um die Verteilung auf dem Reis zu erleichtern.
- Reis impfen: Die Sporen-Mischung gleichmäßig über den abgekühlten Reis streuen und vorsichtig, aber gründlich unterheben, bis alle Körner bedeckt sind.
- Fermentationsphase: Den Reis glattstreichen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einen warmen Ort stellen (ideale Temperatur 28–30 °C, möglich sind auch 24–26 °C; bei niedrigeren Temperaturen dauert die Fermentation länger). Inkubator, Plattenbox oder ein zugedeckter, warmer Raum sind geeignet.
- Überwachung: Nach ca. 2 Tagen sollte der Reis leicht süßlich riechen. Nach 3–4 Tagen (bei kühleren Temperaturen bis zu 5 Tagen) ist der Reis vollständig mit Koji überzogen, riecht blumig-süß und lässt sich zerbröseln.
- Verwendung: Der fertige Koji-Reis kann direkt weiterverwendet werden, z. B. für Sojasauce, Miso, Marinaden oder andere fermentierte Gerichte.
