Mirabellen, Mirabellen, Mirabellen. Was macht man nur mit so vielen sonnengelben Mirabellen? Dieses Jahr waren es über zehn Kilo — gesammelt, gepflückt, aufgelesen. Nachdem der Rumtopf gefüllt war, der Essig angesetzt, Sirup gekocht, Marmelade gerührt, Chutney ins Glas gewandert ist und die Gläser in der Speisekammer dicht an dicht stehen — blieb immer noch ein guter Rest. Ein, zwei Kilo, die mich fragend anschauten: „Und wir?“

Also kam mir die Idee: Warum nicht Brot backen? Jedes Sauerteigbrot braucht Flüssigkeit. Warum also nicht das Wasser einfach durch Mirabellenmus ersetzen? Das Prinzip ist ganz schlicht — und doch entsteht etwas völlig Neues: ein saftiges, leicht säuerliches Brot, sonnengelb wie der Sommer selbst. Ein Brot, das den Überfluss des Sommers in jede Scheibe schneidet und den Duft reifer Früchte ins Haus holt.

Ich habe die Mirabellen dafür grob durch ein Sieb gedrückt, Kerne und Häutchen blieben zurück, der goldene Saft und das Fruchtfleisch wurden der neue Lebensquell für meinen Sauerteig. Zusammen mit Mehl, Salz und Zeit verwandelte sich das Ganze im Ofen in ein Brot, das beim Anschneiden leuchtet — als hätte jemand ein Stück Sommer darin eingefangen.

Woher stammen meine Mirabellen?

Die Mirabellen für mein Brot stammen von einem ganz besonderen Ort: der schwarzen Heide. Ein kleines Naturschutzparadies bei uns in Barienrode — meine stille Obstquelle seit Jahren. Dort steht ein Mirabellenbaum, der so reich trägt, dass die Äste fast den Boden berühren. Und dieser Baum hat seinen eigenen kleinen Zauber: Er schenkt gleich zwei Farben Mirabellen — sonnengelbe und dunklere, fast rötliche Früchte, die sich Seite an Seite an den Zweigen wiegen.

Anfangs habe ich die Früchte noch per Hand abgestreift, was wunderbar meditativ ist — Finger über reife Schalen, das leise Ploppen, wenn die kleinen Sonnenkugeln in den Rucksack fallen.

Doch als die Äste sich immer tiefer neigten und die Menge wuchs, kam mir eine bessere Idee: Ich legte einfach ein Beetschutznetz unter dem Baum auf und schüttelte kräftig die Äste. Innerhalb weniger Minuten war das Netz ein gelbes Meer aus Mirabellen, zehn Kilo leuchtende Ernte, einfach so. Mein Rucksack war so voll, dass ich beim Heimradeln fast nach hinten umgekippt wäre — doch was nimmt man nicht alles in Kauf für so viel Sommerglück.

Über Mirabellen — kleine gelbe Kraftpakete

Mirabellen, diese kleinen sonnengelben Früchte, sind weit mehr als nur eine süße Sommergabe. Sie gehören zu den Pflaumen, genauer: zur Unterart Prunus domestica subsp. syriaca. Ihr Aroma ist mild, honigsüß und leicht säuerlich, ihr Fruchtfleisch saftig und weich. In Sachen Inhaltsstoffe können sie sich sehen lassen:

Sie liefern reichlich Vitamin C, das unser Immunsystem unterstützt.
Kalium sorgt für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt im Körper.
Pektine, die löslichen Ballaststoffe, fördern eine gesunde Verdauung.
Außerdem stecken in Mirabellen sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, die antioxidativ wirken und unsere Zellen schützen können.

Und natürlich sind sie ein sommerleichter Energielieferant — fruchtzuckerreich, aber im besten Sinne naturbelassen.

Was macht das Fruchtmus mit dem Sauerteig?

Doch das Fruchtmus im Teig ist weit mehr als nur eine Aromenbombe. Es bringt natürliche Fruchtsäuren und Zucker mit, die dem Sauerteig ganz neue Impulse geben.

Die Fruchtsäuren sorgen für ein leicht saures Milieu, das die Milchsäurebakterien lieben — so kann der Teig schneller anspringen und reift besonders harmonisch. Der Fruchtzucker wiederum ist ein Festmahl für die wilden Hefen, die dank der zusätzlichen Nahrung noch kräftiger arbeiten und dem Brot eine schöne Triebkraft verleihen. Beim Backen passiert dann das kleine Wunder: Der Zuckergehalt sorgt dafür, dass die Kruste stärker karamellisiert.

Außen wird sie goldbraun und duftet zart süßlich, während innen ein saftiges, gelbes Herz verborgen liegt. Zudem hält das Mus den Teig länger feucht — die Fruchtfasern binden das Wasser, das Brot bleibt länger frisch und schmeckt auch nach ein, zwei Tagen noch wie ein sonniger Bissen vom Sommer.

Aufbewahrung — damit der Sommer nicht kippt

Weil das Mirabellenbrot so schön saftig ist, bleibt es zwar wunderbar weich, neigt aber auch dazu, schneller zu schimmeln, wenn es zu lange liegt. Am besten genießt du es frisch in den ersten zwei, drei Tagen. Wenn du nicht alles gleich essen magst, schneide es am besten in Scheiben und friere diese portionsweise ein — so hast du immer ein Stück Spätsommer parat. Alternativ kannst du das Brot in ein sauberes Tuch wickeln und mit der Schnittkante nach unten auf ein Holzbrett stellen. So bleibt die Kruste knusprig und die Krume saftig, ohne gleich feucht zu werden.